Tacos de Barbacoa de Res
El desayuno y curacrudas por excelencia de México: carne de res cocinada a fuego lento hasta deshacerse, servida en tortillas de maíz pasadas por la grasita del caldo y doradas al comal, con su cebolla y cilantro.
140 min
Mexicana
4 porciones
La historia detras
¡No hombre, cállate la boca con el nivel de gloria que tienen estos tacos, es dar la primera mordida y sentir que todos tus problemas desaparecen mágicamente! La primera vez que intenté hacer barbacoa en casa pensé que necesitaba hacer un hoyo en la tierra y usar pencas de maguey; una complicación total. Pero luego, un taquero de mi barrio me dio el secreto de oro para hacerla en la estufa: usar olla de presión para que la carne de res quede hiper suave, y hacer un adobo bien especiado con chiles secos. El otro gran truco, y el más importante para que te queden idénticos a los de la foto, es que la tortilla no se pone cruda al comal; tienes que sumergirla primero en la grasita roja que flota arriba del caldo (el consomé) y luego plancharla para que quede con ese color naranja intenso, medio frita y súper crujiente. Quedan calcados a la foto si los sirves en un plato de barro artesanal, los rellenas generosamente con la carne, esparces cebolla y cilantro por encima y pones unos chiles habaneros a un lado para los valientes, tal como se aprecia en Tacos de barbacoa.jpg. ¡Te van a revivir!
Preparacion
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1En un comal caliente, tuesta ligeramente los chiles secos, la media cebolla y los ajos. Pasa los chiles a una olla con agua hirviendo y déjalos hidratar por 10 minutos.
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2Licúa los chiles hidratados, la cebolla, los ajos, todas las especias (orégano, comino, clavo, pimienta, canela) y un poco de sal con un chorrito de agua hasta obtener un adobo espeso y bien terso. Pásalo por un colador fino.
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3En una olla de presión (olla exprés), coloca los trozos de carne de res y báñalos por completo con el adobo colado. Agrega unas 3 tazas de agua (o hasta cubrir ligeramente la carne).
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4Cierra la olla de presión y cocina a fuego medio-bajo durante aproximadamente 1 hora y media a partir de que empiece a sonar la válvula. Si usas olla normal, deberás cocinar tapado por unas 3 a 4 horas hasta que la carne se deshaga sola.
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5Abre la olla con cuidado tras liberar la presión. Saca la carne y deshébrala finamente con dos tenedores; verás que está hiper suavecita y jugosa.
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6Notarás que en la superficie del caldo (consomé) quedó flotando una grasita roja deliciosa. Aplica el truco maestro: toma una tortilla de maíz, sumérgela ligeramente en esa grasita roja y ponla directo sobre un comal caliente.
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7Agrega una buena porción de la carne deshebrada sobre la tortilla en el comal, dóblala a la mitad y deja que se dore hasta que quede con esa coraza crujiente y color naranja que se ve en la foto.
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8Para lograr la estampa perfecta de Tacos de barbacoa.jpg, sirve cuatro tacos doraditos sobre un plato de barro tradicional, ábrelos un poco y espolvorea generosamente la cebolla blanca y el cilantro picado. Acomoda unos chiles habaneros naranjas al fondo de tu mesa rústica y prepárate para disfrutar.
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