Tortitas de Camarón con Nopales

Preparacion

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   En una sartén pequeña a fuego bajo, tuesta el polvo de camarón seco durante 1 minuto para despertar sus aromas, cuidando que no se queme. Mézclalo en un tazón con las dos cucharadas de pan molido y reserva.
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   Para la salsa roja, pon a hidratar los chiles guajillo y ancho en agua hirviendo por 10 minutos. Licúalos muy bien con los jitomates cocidos, la cebolla, el ajo y una taza del agua del remojo hasta lograr una consistencia tersa. Pásala por un colador.
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   En una cazuela profunda, calienta una cucharadita de aceite y vierte la salsa roja colada. Agrega los nopales cocidos en tiras, sazona con un toque sutil de sal (cuidado, que el camarón ya es salado) y deja hervir a fuego bajo por 10 minutos para que espese.
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   Mientras se sazona la salsa, prepara el capeado: en un tazón limpio, bate las 4 claras de huevo a punto de turrón (hasta que formen picos firmes). Añade las yemas una a una mientras sigues batiendo despacio.
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   Añade la mezcla de polvo de camarón y pan molido al huevo batido. Hazlo en dos tandas con una espátula y aplicando movimientos envolventes muy suaves para evitar que el huevo pierda su aire y se baje.
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   Calienta el aceite vegetal en una sartén amplia a fuego medio-alto.
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   Con una cuchara grande, toma porciones de la mezcla y deslízalas con cuidado en el aceite caliente para formar las tortitas. Fríelas durante 1.5 a 2 minutos por lado hasta que estén infladitas y de ese color dorado hermoso de la foto. Escúrrelas sobre papel absorbente.
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   Introduce las tortitas doradas directamente en la cazuela con la salsa roja y los nopales hirviendo. Baja el fuego al mínimo, tapa la cazuela y deja que todo se cocine junto por 5 a 8 minutos. Verás cómo las tortitas absorben la salsa rústica y se vuelven sumamente suaves y jugosas.
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   Para lograr el emplatado idéntico a Tortitas de camarón con nopales.jpg, sirve las tortitas bien bañadas con la salsa en un plato de barro tradicional, acomoda los trozos de nopal de forma muy vistosa en la superficie y acompaña en una esquina con frijoles de la olla calientitas.