Porchetta

Preparacion

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   Coloca la panceta de cerdo con la piel hacia abajo sobre una superficie limpia. Usa un cuchillo afilado para hacer cortes ligeros en diagonal en la carne de la panceta (en forma de diamante) sin llegar a tocar la piel. Esto ayudará a que penetren los condimentos.
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   En un mortero, mezcla el ajo picado, el romero, las semillas de hinojo tostadas, la sal, la pimienta negra y las hojuelas de chile hasta formar una pasta gruesa.
3. 3
   Frota de manera uniforme tres cuartas partes de esta pasta de hierbas sobre toda la superficie de la carne de la panceta, asegurándote de que entre en los cortes realizados.
4. 4
   Sazona el trozo de lomo de cerdo con el resto de la pasta de hierbas y colócalo justo en el centro de la panceta.
5. 5
   Enrolla la panceta firmemente alrededor del lomo, creando un cilindro compacto. La piel debe quedar completamente expuesta cubriendo el exterior del rollo.
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   Usa trozos de hilo de cocina para amarrar el rollo firmemente cada 2 o 3 centímetros. El amarre apretado es crucial para que mantenga su forma y los jugos no se escapen.
7. 7
   Con una brocheta o la punta de un cuchillo fino, pincha la piel por toda la superficie (esto permite que la grasa drene y la piel se infle). Seca muy bien la piel con papel absorbente y déjala descubierta en el refrigerador toda la noche para que se deshidrate por completo.
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   Al día siguiente, saca la porchetta del refrigerador 1 hora antes de hornear para que esté a temperatura ambiente. Frota la piel con un poco de aceite de oliva y una pizca extra de sal.
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   Precalienta el horno a 230°C. Coloca la porchetta sobre una rejilla dentro de una bandeja para horno. Hornea a esta temperatura alta durante 30 minutos para que la piel comience a dorarse e inflarse.
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    Baja la temperatura del horno a 160°C y continúa horneando durante unas 3 horas o hasta que la temperatura interna de la carne alcance los 72°C.
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    Si la piel aún no está lo suficientemente crujiente al final, sube el horno a modo 'broil' o al máximo durante 5-10 minutos, vigilando constantemente para que no se queme.
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    Saca del horno y deja reposar la porchetta durante al menos 20-30 minutos antes de retirar los hilos y rebanarla con un cuchillo de sierra. Esto mantendrá los jugos en su lugar.