Pork Pie

Preparacion

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   Para preparar el relleno, mezcla en un tazón grande la pulpa de cerdo picada finamente a mano, la panceta picada, la pimienta blanca, la nuez moscada, la salvia y una cucharadita de sal fina. Mezcla muy bien con las manos y reserva en el refrigerador en frío.
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   Para hacer la masa de manteca caliente (*hot water crust*), coloca la harina y una cucharadita de sal en un tazón grande y haz un hueco al centro.
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   En una olla pequeña, calienta el agua junto con la manteca de cerdo a fuego medio hasta que la manteca se derrita por completo y la mezcla empiece a hervir. Vierte este líquido hirviendo de inmediato en el hueco de la harina.
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   Mezcla rápidamente con una cuchara de madera hasta formar una masa compacta, y en cuanto no te queme, amásala brevemente con las manos hasta que quede lisa y elástica. ¡Se debe trabajar mientras esté tibia!
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   Separa un tercio de la masa para la tapa superior. Con los dos tercios restantes, extiéndelos con un rodillo y forra el fondo y los laterales de un molde redondo desmontable de unos 18 cm de diámetro, asegurándote de que no queden grietas.
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   Rellena el molde compactando firmemente la mezcla de carne de cerdo fría dentro de la masa, presionando hacia abajo para eliminar huecos de aire.
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   Extiende el tercio de masa reservado para formar la tapa. Humedece los bordes con un poco de agua, coloca la tapa encima y presiona firmemente los bordes con tus dedos haciendo un patrón trenzado o pellizcado para sellar perfectamente el pay. Haz un agujero redondo de 1 cm justo al centro de la tapa para que funcione como chimenea.
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   Barniza toda la superficie con el huevo batido usando una brocha de repostería para lograr ese increíble acabado dorado y brillante de la fotografía. Hornea a 180°C durante 1 hora y 15 minutos. Si se dora demasiado rápido, cúbrelo con papel aluminio a la mitad.
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   Saca el pay del horno y déjalo enfriar un poco. Mientras siga tibio, vierte con mucho cuidado el caldo de cerdo concentrado a través del agujero central usando un embudo pequeño o jeringa de cocina, llenando todos los huecos interiores que se formaron al encogerse la carne por la cocción.
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    Deja enfriar el pay por completo a temperatura ambiente y luego refrigera por un mínimo de 6 horas (o toda la noche). El caldo se convertirá en una gelatina perfecta.
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    Para calcar a la perfección el bodegón de Pork Pie.jpg, desmolda el pay frío, retira una rebanada limpia con un cuchillo afilado y preséntalo sobre una tabla de madera oscura. Acompaña el montaje con trozos de queso azul Stilton, cebollitas, jitomates cherry y rebanadas de pan de masa madre rústico a la derecha.