Pollo alla Diavola Tradicional Italiano

Preparacion

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   Coloca el pollo entero sobre una tabla de cortar con la pechuga hacia abajo. Usando unas tijeras de cocina fuertes, corta a lo largo de ambos lados de la espina dorsal para retirarla por completo. Voltea el pollo y presiona firmemente el hueso de la pechuga con la palma de la mano hasta que escuches un crujido y el pollo quede completamente plano (corte mariposa).
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   En un tazón pequeño, mezcla el aceite de oliva virgen extra, el jugo de limón, la ralladura, el chile quebrado, el romero picado, el ajo machacado, una cucharada generosa de sal de grano y abundante pimienta negra molida.
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   Frota esta marinada aromática por todo el pollo, asegurándote de meter un poco debajo de la piel de las pechugas y los muslos. Deja marinar en el refrigerador por lo menos durante 1 hora (idealmente toda la noche).
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   Saca el pollo del refrigerador 20 minutos antes de cocinarlo para que esté a temperatura ambiente.
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   Calienta una parrilla grande, plancha de hierro fundido o sartén pesada a fuego medio-alto y barnízala sutilmente con aceite.
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   Coloca el pollo con el lado de la piel hacia abajo. Coloca inmediatamente encima un peso pesado (como una sartén de hierro fundido limpia o un ladrillo envuelto en papel aluminio). Esto es clave para lograr el efecto *alla diavola*.
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   Cocina bajo peso a fuego medio durante 20 a 25 minutos. Revisa que la piel no se queme demasiado, regulando el fuego; queremos que se ponga dorada, crujiente y caramelizada.
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   Retira el peso, voltea el pollo con cuidado usando unas pinzas y cocínalo por el lado de la carne durante otros 15 minutos, o hasta que los jugos salgan completamente claros al pinchar el muslo.
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   Retira del fuego y levántalo con las pinzas para escurrir el exceso de jugos y admirar esa piel de campeonato, logrando el aspecto exacto de Pollo alla Diavola.jpg. Deja reposar 5 minutos antes de trinchado para mantener la jugosidad.