Fegato alla Veneziana

Preparacion

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   Con un cuchillo muy afilado, limpia el hígado de posibles nervios o pieles exteriores y córtalo en tiras finas de aproximadamente un centímetro de grosor. Sécalo bien con papel de cocina.
2. 2
   En una sartén amplia, calienta las tres cucharadas de aceite de oliva y derrite la mitad de la mantequilla (20 gramos) a fuego medio-bajo.
3. 3
   Añade toda la cebolla cortada en juliana fina junto con dos hojas de salvia fresca. Añade una pizca de sal para ayudar a que la cebolla suelte su agua.
4. 4
   Cocina la cebolla tapada a fuego muy lento durante unos 15-20 minutos, removiendo regularmente. Debe quedar completamente tierna, transparente y con un ligero tono dorado caramelizado, nunca quemada.
5. 5
   Sube el fuego a intensidad media, vierte las dos cucharadas de vinagre de vino blanco (o vino blanco seco) para desglasar las azúcares de la cebolla y deja que se evapore el alcohol durante 2 minutos.
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   Retira las cebollas de la sartén y resérvalas en un plato caliente para evitar que se pasen de cocción.
7. 7
   En la misma sartén, sube el fuego al máximo y añade los 20 gramos restantes de mantequilla. Es fundamental que la sartén esté extremadamente caliente.
8. 8
   Introduce las tiras de hígado de ternera de golpe. Cocínalas a fuego vivo salteando continuamente durante exactamente 2 o máximo 3 minutos. El hígado debe dorarse rápidamente por fuera pero quedar rosado, jugoso y tierno en su corazón.
9. 9
   Regresa de inmediato las cebollas reservadas a la sartén junto con el hígado. Remueve rápidamente durante 30 segundos para amalgamar los jugos y que la carne se impregne del dulzor.
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    Apaga el fuego de inmediato. Es en este preciso momento cuando se sazona con sal marina y abundante pimienta negra recién molida al gusto (salarlos antes extraería los jugos y endurecería el hígado).
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    Sirve de inmediato el plato bien caliente, disponiendo el hígado y las cebollas en el centro de un plato blanco rústico, tal como se ilustra en `Fegato alla Veneziana.png`.
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    Corona la presentación colocando las hojas restantes de salvia fresca a los lados para perfumar y aportar un hermoso toque verde contrastante.