Pipián Verde
Una joya prehispánica y una de las salsas más emblemáticas de la cocina mexicana: un mole verde, espeso y terso elaborado a base de pepitas de calabaza tostadas, tomatillo, chiles verdes y una fina selección de hierbas aromáticas.
70 min
Mexicana
4 porciones
La historia detras
¡No hombre, cállate la boca, si este plato es una verdadera caricia para el alma y puro orgullo de nuestra gastronomía! La primera vez que probé un pipián verde auténtico fue en una pequeña fonda tradicional en Toluca; me sirvieron una cazuela de barro humeante que despedía un olor espectacular a epazote y pepita tostada. La cocinera, con una sonrisa de oreja a oreja, me platicaba que el secreto de oro para obtener ese color verde tan vivo y brillante sin que se amargue es no sobretostar las pepitas de calabaza y añadir las hojas verdes justo al final de la licuada para que mantengan toda su frescura. A mí me fascina cocinarlo cuando tengo invitados especiales en casa porque es un platillo elegante, lleno de historia y con un sabor complejo que a todos enamora. Queda impecable si lo acompañas con un arroz blanco bien suelto con verduras y bañas generosamente la pieza de pollo bien caliente, tal como se aprecia en la disposición perfecta de pipian verde.jpg. Para tomar, un agua de limón con chía o un mezcalito espadín derecho le van de campeonato. ¡Te va a fascinar por completo!
Preparacion
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1En un comal o sartén ancho a fuego bajo, tuesta las pepitas de calabaza moviendo constantemente hasta que se inflen y doren ligeramente, cuidando al máximo que no se quemen. Retira y deja enfriar.
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2En una olla pequeña con agua hirviendo, cuece los tomatillos verdes y los chiles serranos durante 5 u 8 minutos hasta que cambien de color, pero sin dejar que se rompan. Escúrrelos y reserva.
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3Licúa las pepitas tostadas en seco hasta que queden hechas un polvo fino.
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4Añade a la licuadora los tomatillos, los chiles cocidos, la cebolla, los dientes de ajo, las hojas de lechuga, el cilantro, el epazote y una taza de caldo de pollo caliente; procesa todo perfectamente hasta lograr una salsa verde, tersa y espesa.
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5Calienta la manteca de cerdo en una cazuela profunda a fuego medio y vierte el pipián verde licuado cuidadosamente.
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6Sazona con sal de grano al gusto, baja el fuego al mínimo y deja cocinar durante 15 o 20 minutos, moviendo continuamente de forma circular con una cuchara de madera para evitar que se pegue en el fondo. Sabrás que está listo cuando cambie a un verde más opaco y comiencen a formarse gotitas de grasa en la superficie.
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7Incorpora las piezas de pollo cocidas a la cazuela para que se calienten e impregnen bien con el pipián durante 5 minutos. Para montar el plato idéntico a pipian verde.jpg, sirve una porción de arroz blanco en un costado del plato y acomoda la pieza de pollo ricamente bañada en el espeso pipián verde caliente del otro lado.
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