Pipián Verde

Preparacion

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   En un comal o sartén ancho a fuego bajo, tuesta las pepitas de calabaza moviendo constantemente hasta que se inflen y doren ligeramente, cuidando al máximo que no se quemen. Retira y deja enfriar.
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   En una olla pequeña con agua hirviendo, cuece los tomatillos verdes y los chiles serranos durante 5 u 8 minutos hasta que cambien de color, pero sin dejar que se rompan. Escúrrelos y reserva.
3. 3
   Licúa las pepitas tostadas en seco hasta que queden hechas un polvo fino.
4. 4
   Añade a la licuadora los tomatillos, los chiles cocidos, la cebolla, los dientes de ajo, las hojas de lechuga, el cilantro, el epazote y una taza de caldo de pollo caliente; procesa todo perfectamente hasta lograr una salsa verde, tersa y espesa.
5. 5
   Calienta la manteca de cerdo en una cazuela profunda a fuego medio y vierte el pipián verde licuado cuidadosamente.
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   Sazona con sal de grano al gusto, baja el fuego al mínimo y deja cocinar durante 15 o 20 minutos, moviendo continuamente de forma circular con una cuchara de madera para evitar que se pegue en el fondo. Sabrás que está listo cuando cambie a un verde más opaco y comiencen a formarse gotitas de grasa en la superficie.
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   Incorpora las piezas de pollo cocidas a la cazuela para que se calienten e impregnen bien con el pipián durante 5 minutos. Para montar el plato idéntico a pipian verde.jpg, sirve una porción de arroz blanco en un costado del plato y acomoda la pieza de pollo ricamente bañada en el espeso pipián verde caliente del otro lado.