Pipián Rojo

Preparacion

1. 1
   En un comal o sartén a fuego bajo, tuesta las pepitas de calabaza moviendo constantemente hasta que se inflen y estén doraditas, con mucho cuidado de que no se quemen. Retira y reserva.
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   En el mismo sartén, tuesta el ajonjolí hasta que tome un color dorado ligero; retira y reserva junto con las pepitas.
3. 3
   Pasa los chiles guajillo y ancho rápidamente por el comal para tostarlos ligeramente, luego sumérgelos en una taza de caldo de pollo caliente durante 10 minutos para que se suavicen.
4. 4
   Asa los jitomates, la cebolla y los dientes de ajo en el comal hasta que estén bien tatemados.
5. 5
   Licúa las pepitas y el ajonjolí tostados junto con los chiles rehidratados, los jitomates, la cebolla, el ajo, el comino, el clavo y suficiente caldo de pollo hasta obtener una pasta fina, espesa y homogénea.
6. 6
   Calienta la manteca de cerdo en una cazuela profunda a fuego medio y vierte el pipián licuado. Sazona con sal de grano y cocina a fuego bajo durante 20 minutos, moviendo constantemente de forma circular para que no se pegue, hasta que la salsa espese, cambie a un tono rojo más oscuro y suelte grasa en la superficie.
7. 7
   Incorpora las piezas de pollo cocidas a la cazuela para que se calienten e impregnen con la salsa durante 5 minutos. Sirve en un plato plano colocando una cama de arroz rojo a un lado y la pieza de pollo ricamente bañada en el pipián caliente, simulando la textura y presentación de pipian rojo.jpg.