Pipián Rojo
Una de las joyas más aromáticas y tradicionales de la cocina mexicana: un mole espeso elaborado a base de pepitas de calabaza tostadas, chiles secos y especias, servido sobre una pieza de pollo tierna y acompañado de arroz rojo.
75 min
Mexicana
4 porciones
La historia detras
¡No tienes una idea de qué delicia de platillo, es pura tradición e historia en cada cucharada! La primera vez que probé un pipián rojo auténtico fue en una pequeña fonda en los portales de Puebla. Me llamó muchísimo la atención su textura rústica, ligeramente arenosa pero súper tersa, y ese sabor tan característico que le dan las semillas de calabaza tostadas al mezclarse con el picor sutil del chile guajillo. La cocinera me explicaba que el secreto absoluto para que no quede amargo y tenga un brillo espectacular es tostar las pepitas a fuego muy bajo, cuidando que no se quemen ni una sola, y luego freír la pasta en manteca de cerdo con paciencia hasta que empiece a soltar su propio aceite. A mí me encanta cocinarlo para las fiestas familiares porque rinde muchísimo y tiene ese sabor casero que a todo el mundo le fascina. Queda impecable si lo sirves con un arroz rojo bien suelto con verduras y bañas generosamente la pieza de pollo caliente, tal como se aprecia en la disposición de pipian rojo.jpg. Para tomar, un agua de horchata bien fría o un mezcalito joven combinan de maravilla. ¡Te va a encantar!
Preparacion
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1En un comal o sartén a fuego bajo, tuesta las pepitas de calabaza moviendo constantemente hasta que se inflen y estén doraditas, con mucho cuidado de que no se quemen. Retira y reserva.
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2En el mismo sartén, tuesta el ajonjolí hasta que tome un color dorado ligero; retira y reserva junto con las pepitas.
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3Pasa los chiles guajillo y ancho rápidamente por el comal para tostarlos ligeramente, luego sumérgelos en una taza de caldo de pollo caliente durante 10 minutos para que se suavicen.
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4Asa los jitomates, la cebolla y los dientes de ajo en el comal hasta que estén bien tatemados.
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5Licúa las pepitas y el ajonjolí tostados junto con los chiles rehidratados, los jitomates, la cebolla, el ajo, el comino, el clavo y suficiente caldo de pollo hasta obtener una pasta fina, espesa y homogénea.
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6Calienta la manteca de cerdo en una cazuela profunda a fuego medio y vierte el pipián licuado. Sazona con sal de grano y cocina a fuego bajo durante 20 minutos, moviendo constantemente de forma circular para que no se pegue, hasta que la salsa espese, cambie a un tono rojo más oscuro y suelte grasa en la superficie.
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7Incorpora las piezas de pollo cocidas a la cazuela para que se calienten e impregnen con la salsa durante 5 minutos. Sirve en un plato plano colocando una cama de arroz rojo a un lado y la pieza de pollo ricamente bañada en el pipián caliente, simulando la textura y presentación de pipian rojo.jpg.
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