Croquetas de Jamón

Preparacion

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   En una cacerola, calienta la leche entera sin que llegue a hervir y reserva templada (puedes echarle unos recortes de jamón para que se infusione con más sabor).
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   En una olla profunda a fuego medio, derrite los 90 gramos de mantequilla. Agrega los cubitos diminutos de jamón ibérico y saltéalos por 1 minuto para que suelten su grasita aromática.
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   Añade los 90 gramos de harina de trigo de golpe y remueve vigorosamente con una cuchara de madera durante 2 o 3 minutos para cocinar el roux; debe quedar de un tono ligeramente dorado.
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   Comienza a verter la leche caliente poco a poco, en hilos, sin dejar de remover con un batidor de globo para deshacer por completo los grumos.
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   Cuando incorpores toda la leche, baja el fuego al mínimo y cocina la bechamel durante 20 minutos moviendo constantemente con la cuchara de madera. Añade la pizca de nuez moscada, sal y pimienta negra al gusto (prueba antes de salar, ya que el jamón es salado de por sí). Sabrás que está lista cuando la masa se despegue limpiamente de las paredes de la olla.
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   Vierte la masa en una fuente extendida, cubre la superficie con papel film transparente tocando la masa (a piel) para evitar que se forme costra, y déjala enfriar. Métela al refrigerador durante al menos 8 horas (lo ideal es toda la noche) para que tome consistencia firme.
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   Al día siguiente, saca la masa y ve tomando porciones con una cuchara. Dales forma cilíndrica u ovalada rústica con las manos ligeramente enharinadas o aceitadas.
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   Pasa cada croqueta primero por el pan molido fino, luego por el tazón de huevo batido, y regresa de inmediato al pan molido presionando sutilmente para lograr ese rebozado compacto, uniforme y perfecto de la foto.
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   Calienta abundante aceite en una sartén profunda o freidora a fuego alto (unos 180°C). Fríe las croquetas en tandas pequeñas de 4 o 5 piezas durante 2 minutos, girándolas con cuidado, hasta que alcancen ese color dorado, crujiente e increíble de la foto. Si el aceite está frío, se abrirán.
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    Retíralas con una espumadera y escúrrelas sobre papel absorbente. Sírvelas de inmediato bien calientes dentro de una canastilla metálica sobre una base negra, coronando con el brote de perejil fresco al centro para igualar perfectamente a Croquetas de jamón.jpg.