Migas del Pastor
El plato humilde y reconfortante por excelencia de la cocina española: trozos de pan asentado humedecidos y salteados pacientemente en aceite de oliva perfumado con ajo, chorizo y tocino ibérico crujiente.
40 min
Easy
Española
2 porciones
La historia detras
¡No hombre, cállate la boca con la delicia de plato que tenemos aquí, es la prueba reina de que la cocina de aprovechamiento es pura magia celestial! La primera vez que intenté hacer migas en casa cometí el gravísimo error de echar el pan directo a la sartén sin humedecerlo; me quedaron duras como piedras, una total desgracia. Pero después, un pastor en Extremadura me dio el secreto de oro absoluto: el pan debe ser de miga densa (tipo pan de pueblo) de dos días atrás, se corta en dados, se salpica con agua salada y se deja reposar tapado toda la noche para que la humedad sea uniforme; así quedan crujientes por fuera y esponjosas por dentro. A mí me fascina cocinarlas en las mañanas frías de invierno porque te dan energía para todo el día. Quedan idénticas y calcadas a la foto si las sirves en un tazón blanco hondo con asa, coronas con rodajas de chorizo dorado, un buen trozo de tocino, un diente de ajo frito con todo y su piel crujiente encima y un brote verde de perejil para el contraste, tal como se aprecia en Migas.png. ¡Te van a fascinar!
Preparacion
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1Unas horas antes (o la noche anterior), corta el pan asentado en dados pequeños de bocado y colócalos en un tazón grande. Disuelve una cucharadita de sal fina en un cuarto de taza de agua y salpica el pan de forma homogénea con las manos mientras lo remueves. Cubre el tazón con un paño húmedo y déjalo reposar para que absorba la humedad uniformemente.
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2En una sartén grande y profunda (si es de hierro fundido, mejor), calienta el aceite de oliva virgen extra a fuego medio.
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3Agrega los cubos de panceta o tocino a la sartén caliente y cocina por 5 minutos hasta que queden bien dorados y crujientes, soltando su grasita aromática. Retira el tocino con una espumadera y reserva en un plato.
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4En esa misma grasita, echa las rodajas de chorizo y los dientes de ajo enteros aplastados (manteniendo su piel). Fríe durante 3 o 4 minutos hasta que el chorizo esté doradito y los ajos suaves. Retira el chorizo y los ajos de la sartén, dejando todo el aceite saborizado en el fondo.
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5Baja el fuego a medio-bajo. Si te gusta el toque de pimentón, espolvorea la cucharadita en el aceite moviendo rápido por 10 segundos para que no se queme.
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6Vierte los dados de pan humedecidos directamente en la sartén. Comienza el proceso de cocción de las migas: debes remover continuamente con una cuchara de madera, 'cortando' el pan y dándole vueltas con paciencia durante unos 15 a 20 minutos.
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7Sabrás que las migas están listas cuando el pan haya cambiado a ese tono dorado tostado de la foto, perdiendo la humedad excesiva pero manteniéndose tierno por dentro.
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8Regresa los trozos de panceta, el chorizo y los ajos enteros fritos a la sartén, y dale vueltas a todo junto por 2 minutos para que los sabores se unan de forma espectacular.
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9Para lograr el emplatado idéntico a Migas.png, sirve las migas bien calientes dentro de un tazón blanco hondo con asa lateral. Acomoda de forma muy vistosa las rodajas de chorizo, los trozos de panceta y un diente de ajo frito con piel justo en la superficie, coronando con un brote de perejil fresco al centro.
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