Cocido Madrileño
El rey de los guisos de cuchara españoles: un estofado lento e histórico que combina garbanzos mantecosos, embutidos ibéricos, carnes de res y ave, servido junto con un caldo limpio, reconfortante y profundamente aromático.
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200 min
Española (Madrileña)
6 porciones
La historia detras
¡No hombre, cállate la boca con el nivel de confort de este plato, es literalmente un viaje al Madrid castizo de las abuelas en una tarde helada! La primera vez que me senté a comer un cocido madrileño completo en una taberna centenaria del centro de Madrid entendí que esto no es comida, ¡es un evento religioso! Me fascinó cómo con agua, paciencia y buen producto se logra un caldo tan limpio y dorado que te resucita al primer sorbo. El secreto de oro absoluto que me dio el tabernero para que te quede impecable y con ese caldo traslúcido y sedoso de la foto es desespumar el agua constantemente durante la primera hora de cocción (tienes que quitar toda la espuma gris de las impurezas de la carne) y cocer todo a fuego mínimo absoluto para que los garbanzos no se rompan ni suelten pellejo. A mí me encanta cocinarlo los domingos flojos porque el olor inunda toda la casa de hogar. Queda calcado a la foto si sirves el caldo caliente en un cuenco de loza tradicional sobre una tabla de madera, y colocas a un lado un plato hondo repleto de garbanzos bien escurridos coronados con el compango (chorizo, morcilla, tocino y carnes), tal como se aprecia en Cocido madrileño.jpg. ¡Te va a fascinar!
Preparacion
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1La noche anterior (mínimo 12 horas antes), pon a remojar los garbanzos en abundante agua templada con una cucharada de sal de grano para que se hidraten bien.
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2En una olla grande y profunda, introduce todas las carnes limpias: el morcillo de ternera, la gallina, el tocino entreverado y los dos huesos (jamón y caña). Cubre por completo con agua fría abundante (unos 4 litros) y pon a fuego alto.
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3Justo antes de que empiece a hervir, comenzará a salir una espuma gris espesa en la superficie. Con ayuda de una espumadera, retira minuciosamente toda la espuma. Este paso es vital para lograr ese caldo limpio y traslúcido idéntico al de la foto.
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4Cuando el agua esté hirviendo de forma alegre, escurre los garbanzos del remojo y añádelos a la olla (de preferencia dentro de una red de cocina para poder sacarlos juntos después fácilmente). Espera a que el agua vuelva a hervir y baja el fuego al mínimo.
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5Tapa la olla casi por completo y deja cocinar a fuego muy lento durante 2 horas, vigilando que mantenga un borboteo mínimo y constante.
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6Pasadas las dos primeras horas, añade las zanahorias limpias y las papas peladas a la olla junto con los chorizos (la morcilla se recomienda cocerla por separado en un cazo pequeño durante 15 minutos para que no tiña el caldo ni se rompa). Sazona con una buena pizca de sal de grano.
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7Cocina todo junto a fuego lento durante 30 a 40 minutos más, hasta que las papas estén suaves y los garbanzos tengan una textura mantecosa que se deshaga en la boca.
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8Retira la olla del fuego. Con mucho cuidado, saca todo el caldo pasándolo por un colador fino de tela a otra olla limpia para obtener esa sopa fina y dorada.
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9Para lograr la hermosa presentación de Cocido madrileño.jpg, sirve el caldo colgado bien caliente en un cuenco hondo tradicional de barro o cerámica. A un costado, en un plato de loza con grecas azules, monta una montaña de garbanzos bien escurridos y acomoda alrededor de forma vistosa los chorizos, la morcilla, el tocino y los trozos jugosos de morcillo y gallina.
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