Tripes à la Mode de Caen

Preparacion

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   Para comenzar, lava escrupulosamente los trozos de tripa de res en agua fría con un chorrito de vinagre blanco. Escúrrelos bien y blanquéalos en una olla con agua hirviendo durante 10 minutos. Escurre de nuevo y reserva.
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   Precalienta tu horno a 140°C. Utiliza una cazuela grande de hierro fundido (tipo 'cocotte') o una olla profunda que pueda entrar al horno y que tenga una tapa que ajuste bien.
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   En el fondo de la cazuela, coloca la mitad de la grasa de res o mantequilla junto con las manitas de ternera partidas a la mitad, las cuales actuarán como base gelatinosa para espesar la salsa.
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   Crea una capa de verduras encima de las manitas añadiendo las zanahorias en rodajas, los puerros rebanados, las cebollas picadas y los dientes de ajo machacados.
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   Acomoda todos los cuadrados de tripa blanqueada sobre el colchón de verduras de manera uniforme. Entierra el bouquet garni en el centro y sazona con la sal gruesa, los granos de pimienta y el clavo molido.
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   Vierte los 50 ml de Calvados sobre los ingredientes y luego añade la botella de sidra de manzana seca hasta cubrir por completo las tripas y las verduras.
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   Coloca el resto de la grasa de res o mantequilla en la superficie superior de la preparación.
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   Para emular el sellado tradicional de Caen, puedes mezclar un poco de harina común con agua hasta formar una masa maleable y pegajosa. Extiende esta masa en forma de cordón alrededor del borde de la cazuela y presiona la tapa firmemente sobre ella para sellar las juntas por completo.
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   Lleva la cazuela sellada al horno precalentado a 140°C y deja que se cocine de forma ininterrumpida a fuego muy lento durante un mínimo de 4 horas (tradicionalmente se deja de 8 a 10 horas a menor temperatura).
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    Pasado el tiempo de horneado, rompe con cuidado el cordón de masa endurecido y retira la tapa. El aroma concentrado debe ser profundamente rico y el líquido debe haber reducido a una salsa melosa y untuosa.
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    Retira con cuidado las manitas de ternera de la cazuela. Deshuesa la carne y los cartílagos tiernos de las manitas, pícalos finamente y regrésalos al guiso con las tripas, desechando los huesos gruesos. Retira también el bouquet garni.
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    Prueba la salsa y ajusta el punto de sal si es necesario. Sirve las tripas bien calientes directamente en platos hondos o en cazuelas individuales de barro, imitando el estilo rústico y reconfortante del archivo "Tripes à la Mode de Caen.png", acompañadas de papas al vapor.