Pot-au-feu

Preparacion

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   En una olla grande y profunda, coloca los trozos de morcillo de ternera y cúbrelos con el agua fría o caldo ligero. Lleva a ebullición a fuego medio.
2. 2
   A medida que comience a hervir, retira con una espumadera toda la espuma grisácea que flote en la superficie para asegurar que el caldo quede limpio y cristalino.
3. 3
   Agrega a la olla la cebolla clavada con los clavos de olor, el puerro troceado, el bouquet garni (laurel y tomillo) y los granos de pimienta negra. Baja el fuego al mínimo, tapa parcialmente y cocina a fuego lento durante 1 hora y media.
4. 4
   Mientras tanto, en una olla pequeña aparte, hierve los dados de panceta curada durante 10 minutos para quitar el exceso de sal. Escúrrelos y reserva.
5. 5
   Pasada la hora y media de cocción de la carne, añade los dados de panceta reservados, los trozos gruesos de zanahoria y las cuñas de repollo a la olla principal. Cocina por 20 minutos más.
6. 6
   Incorpora las patatas en cuartos y las judías verdes enteras a la mezcla. Sigue cocinando a fuego lento durante otros 20-25 minutos, o hasta que todas las verduras de raíz estén completamente tiernas al pincharlas con un cuchillo.
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   Prueba el caldo y rectifica el punto de sal si es necesario.
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   Para servir al estilo de `pot au feu.png`: Distribuye las patatas, zanahorias, repollo y judías verdes de manera vistosa en platos hondos. Reparte los jugosos dados de panceta y los trozos de carne por encima. Vierte un par de cucharones del caldo caliente en el fondo del plato y corona con el perejil fresco finamente picado. Acompaña en la mesa con mostaza de Dijon y rodajas de pan crujiente.