Cuscús de Siete Verduras

Preparacion

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   En la parte inferior de la cuscusera (borma), calienta los aceites y el smen. Saltea las cebollas con el jengibre, la cúrcuma, sal y pimienta blanca hasta que estén transparentes.
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   Añade los garbanzos remojados y los nabos. Cubre con unos 2.5 litros de agua y llévalo a ebullición. Deja cocinar a fuego medio durante 20 minutos.
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   Mientras tanto, prepara el cuscús en una fuente grande (gsaa): vierte la sémola seca, añade un chorrito de aceite de oliva y un vaso de agua con sal. Frota los granos suavemente entre las palmas de las manos para abrirlos y deshacer grumos. Deja reposar 10 minutos.
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   Coloca el cuscús en la parte superior de la cuscusera (kesskess). Una vez que el vapor comience a atravesar el grano, déjalo cocer al vapor durante 15 minutos. Retira el cuscús, devuélvelo a la fuente, añade otro vaso de agua fría esparciéndola con los dedos, sepáralo bien y déjalo reposar.
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   A la olla del caldo, incorpora las zanahorias, las habas y el manojo atado de cilantro y perejil. Pon el cuscús a su segunda vaporización por otros 15 minutos.
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   Repite el proceso del grano por última vez en la fuente, añadiendo una cucharadita de smen o mantequilla para dejarlo sedoso y suelto.
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   Agrega a la olla los ingredientes más tiernos: los calabacines, los trozos de calabaza y los chiles rojos enteros. Coloca el cuscús encima para su tercera y última vaporización de 15 minutos, hasta que todas las verduras estén completamente tiernas y fundentes.
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   Para el emplatado tradicional de `Cuscús marroquí con verduras.png`: toma una gran fuente redonda de barro y dispón el cuscús caliente formando una montaña cóncava, creando un ligero hueco en el centro.
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   Con una espumadera, ve sacando las verduras y colócalas de forma simétrica y radial: las zanahorias y calabacines apuntando hacia arriba, apoyados en las paredes de la montaña. Pon los trozos de calabaza y nabo intercalados.
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    Corona el centro con los garbanzos, las habas y los dos chiles rojos. Riega la sémola con un par de cazos del caldo dorado concentrado y sirve el resto del caldo en cuencos individuales para los comensales.