Civet de Lièvre
Una de las obras de arte más excelsas de la cocina de caza francesa clásica. Este estofado rústico y sofisticado a la vez consiste en piezas de liebre marinadas y cocinadas a fuego lento en una salsa untuosa y densa a base de vino tinto robusto, tocino, cebollitas y hierbas aromáticas.
180 min
Francesa
4 porciones
La historia detras
La imagen del archivo "Civet de Lièvre.png" ilustra magníficamente la imponente presencia de este plato en la mesa: un muslo de liebre tierno y meloso, cubierto por una salsa oscura de brillo impecable, acompañado de papas fritas rústicas con hierbas y vegetales pochados. La palabra 'civet' proviene del uso tradicional de cebollas ('cive') en el sofrito base. Este plato representa la quintaesencia de la temporada de otoño en los campos franceses, remontándose a la época medieval. El gran secreto de su salsa aterciopelada es la cocción extremadamente lenta y el toque final que liga los jugos del vino con las notas profundas de la carne salvaje. Es un plato noble y contundente, ideal para una comida dominical de invierno. Te recomiendo acompañarlo indispensablemente con un vino tinto de gran cuerpo y carácter, como un Syrah del Valle del Ródano o un Burdeos añejo.
Preparacion
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1Para comenzar, coloca los trozos de carne de liebre en un recipiente grande junto con las zanahorias, la cebolla roja, los dientes de ajo y el bouquet garni. Vierte todo el vino tinto hasta cubrir la carne, tapa el recipiente y déjalo marinar en el refrigerador durante al menos 12 horas (idealmente 24 horas).
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2Pasado el tiempo de marinado, saca los trozos de carne del líquido y sécalos perfectamente con papel absorbente. Cuela las verduras de la marinada y conserva el vino por separado.
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3En una cazuela grande de hierro fundido (cocotte), calienta el aceite de oliva y la mitad de la mantequilla a fuego medio. Agrega los cubos de panceta y dóralos hasta que estén crujientes. Retira la panceta de la cazuela y reserva.
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4Sazona los trozos de liebre con sal fina y pimienta negra al gusto. En la misma grasa de la panceta, dora la carne a fuego medio-alto por todos sus lados hasta que tome un color tostado profundo. Retira la carne y reserva.
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5Agrega las verduras escurridas de la marinada a la cazuela y cocínalas durante 5 minutos hasta que empiecen a ablandarse y tomar color.
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6Espolvorea la harina sobre las verduras y remueve continuamente con una cuchara de madera durante 2 minutos para cocinar la harina (creando un roux directamente en el fondo de la olla).
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7Regresa los trozos de liebre y la panceta dorada a la cazuela. Vierte el vino tinto de la marinada que tenías reservado junto con el bouquet garni, asegurándote de raspar bien el fondo de la olla para disolver los jugos caramelizados.
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8Lleva el líquido a ebullición, tapa la cazuela, baja el fuego al mínimo y deja que se cocine a fuego muy lento durante unas 2 horas o 2 horas y media, hasta que la carne esté increíblemente tierna y casi se desprenda del hueso.
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9Una vez lista la carne, retírala delicadamente junto con las verduras. Deja hervir la salsa destapada a fuego medio durante 10 minutos para que reduzca, espese y adquiera ese acabado brillante y aterciopelado tan característico.
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10Apaga el fuego, añade los 20 gramos de mantequilla fría restante batiendo suavemente para dar brillo, regresa la carne con los vegetales a la cazuela para darles un último calor y sirve caliente acompañado de papas fritas rústicas o puré.
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