Filet de Bœuf en Croûte

Preparacion

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   Para comenzar, ata el solomillo con hilo de cocina si es necesario para mantener una forma cilíndrica perfecta. Sazónalo generosamente con sal gruesa y pimienta negra molida por todos sus lados.
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   Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego muy alto. Sella el solomillo durante aproximadamente 1 o 2 minutos por lado, incluyendo los extremos, hasta que tenga una costra dorada uniforme. Retíralo de la sartén, quítale el hilo y, mientras siga caliente, píntalo por completo con una capa fina de mostaza de Dijon. Deja enfriar.
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   En la misma sartén a fuego medio, derrite la mantequilla y saltea las chalotas con el ajo durante 3 minutos. Añade los champiñones picados finamente y una pizca de sal.
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   Cocina los champiñones durante unos 12 o 15 minutos, moviendo constantemente, hasta que toda la humedad que sueltan se haya evaporado por completo y quede una pasta seca e intensa (duxelles). Retira del fuego y mezcla con el paté si decides usarlo. Deja enfriar del todo.
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   Extiende una lámina grande de film transparente sobre la mesa de trabajo. Coloca las rebanadas de jamón sobre el film, solapándolas ligeramente entre sí para formar un rectángulo lo suficientemente grande como para envolver el solomillo.
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   Extiende la duxelles de champiñones fría de manera uniforme sobre el rectángulo de jamón.
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   Coloca el solomillo sellado en el centro y, ayudándote del film transparente, enrolla firmemente el jamón con los champiñones alrededor de la carne. Envuelve el cilindro resultante de forma muy compacta con el film, como si fuera un dulce, y refrigéralo durante al menos 30 minutos para que tome firmeza.
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   Precalienta el horno a 200°C. Extiende la lámina de hojaldre frío sobre papel de hornear.
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   Retira el film transparente del cilindro de carne con cuidado y colócalo en el centro del hojaldre. Envuelve la carne con la masa, sellando bien los bordes con un poco de agua o huevo batido y recortando el exceso de masa.
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    Coloca el paquete con el cierre hacia abajo sobre una bandeja de horno. Con los recortes de masa sobrantes, puedes hacer tiras o usar un rodillo de enrejado para decorar la superficie como se muestra en la imagen.
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    Barniza todo el hojaldre con la yema de huevo batida y haz dos pequeños cortes en la parte superior para que sirvan de chimenea y escape el vapor.
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    Hornea a 200°C durante unos 30 o 35 minutos. El hojaldre debe lucir intensamente dorado y crujiente. Si usas un termómetro de cocina, el centro de la carne debe marcar unos 52-54°C para un término rojo ideal.
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    Sácalo del horno y déjalo reposar obligatoriamente durante 10 minutos antes de cortarlo en rebanadas gruesas con un cuchillo de sierra para que los jugos se asienten.