Tournedos Rossini

Preparacion

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   Saca los medallones de solomillo del refrigerador 30 minutos antes de cocinarlos para que se atemperen. Seca la carne meticulosamente con papel de cocina y salpimiéntala generosamente.
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   Prepara las brochetas ensartando los tomates cherry y los trozos de calabacín en pinchos de madera. Cocínalas en una sartén parrilla bien caliente con un hilo de aceite hasta que queden marcadas y tiernas como en `tournedos rossini.png`. Reserva calientes.
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   En una sartén pequeña, derrite 20 gramos de mantequilla. Fríe los círculos de pan brioche hasta que estén dorados y crujientes por ambos lados. Retira y colócalos como base en el centro de los platos.
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   En una sartén de fondo pesado, calienta el aceite neutro a fuego muy alto. Sella los medallones de solomillo durante 2-3 minutos por lado para lograr esa costra marrón profunda y uniforme que luce la foto. Mantén el fuego alto para no perder jugos. Retira y deja reposar sobre el pan frito.
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   Retira el exceso de aceite de la sartén caliente. Saca las rebanadas de foie gras directamente del refrigerador (deben estar muy firmes y heladas) y salpimiéntalas.
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   Coloca el foie gras en la misma sartén ultra caliente, sin añadir grasa. Séllalo durante 30-40 segundos por lado hasta que esté dorado y crujiente por fuera pero tierno por dentro. Coloca inmediatamente cada medalla sobre los medallones de carne.
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   Desecha casi toda la grasa derretida del foie de la sartén, dejando solo una fina película. Añade de golpe el vino de Madeira para desglasar, raspando con fuerza los jugos caramelizados.
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   Deja reducir el vino a la mitad a fuego medio-alto e incorpora el demi-glace de ternera concentrado. Cocina durante 3-4 minutos hasta que la salsa espese y napa la cuchara.
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   Retira la salsa del fuego y añade los 20 gramos restantes de mantequilla fría en cubos pequeños, moviendo la sartén en círculos de forma continua para emulsionar y obtener ese brillo espejo de la imagen.
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    Salsa el plato vertiendo la reducción de Madeira alrededor de la base de la carne de forma fluida y elegante.
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    Corona el foie gras con unas escamas de sal marina.
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    Coloca con cuidado la brocheta de verduras asadas de forma diagonal en el costado izquierdo del plato y sirve este festín histórico de inmediato.