Pulpo a la Gallega
La tapa más legendaria de Galicia: rodajas tiernas de pulpo cocido a la perfección, servidas sobre un plato de madera tradicional, aderezadas con sal de grano, abundante pimentón de la Vera y un excelente aceite de oliva virgen extra.
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50 min
Española (Gallega)
4 porciones
La historia detras
¡No hombre, cállate la boca con la delicia de plato que tenemos hoy, es morder una de estas rodajas y sentir la textura perfecta que te transporta directo a una feria gallega! La primera vez que intenté cocer un pulpo en casa me quedó duro como una suela de zapato y se le desprendió toda la piel; una total frustración. Pero luego, una *pulpeira* experta en Ourense me dio los secretos de oro definitivos: el pulpo se debe congelar antes para romper las fibras, se tiene que 'asustar' tres veces en agua hirviendo para que no pierda la piel y, el truco más importante de todos, ¡nunca se sirve en plato de cerámica! El plato de madera rústico absorbe el exceso de agua y mantiene el aceite de oliva emulsionado con el pimentón en su punto exacto. A mí me encanta prepararlo los fines de semana de picoteo con amigos porque es un éxito garantizado. Queda calcado e idéntico a la foto si cortas los tentáculos en rodajas medianas con tijera, los apilas con orgullo en el centro del plato, espolvoreas una lluvia generosa de pimentón y clavas unos palillos de madera arriba para que todos empiecen a picar, tal como se aprecia en Pulpo a la gallega.jpg. ¡Te va a fascinar!
Preparacion
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1Saca el pulpo del congelador el día anterior y déjalo descongelar lentamente dentro del refrigerador sobre un colador. El congelado previo es el secreto infalible para romper el colágeno y lograr que quede tierno.
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2Pon a calentar una olla grande y profunda con abundante agua (sin sal). Si lo deseas, añade una cebolla pelada al agua para dar aroma.
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3Cuando el agua rompa a hervir con fuerza, toma al pulpo por la cabeza con unas pinzas o un gancho. Viene el ritual de 'asustar' al pulpo: sumérgelo por completo en el agua hirviendo durante 3 segundos, sácalo y espera 5 segundos a que el agua vuelva a hervir. Repite este proceso 3 veces seguidas. Verás cómo los tentáculos se rizan de forma espectacular y se sella la piel para que no se caiga.
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4Suelta el pulpo por completo dentro de la olla tras el tercer susto, tapa parcialmente y baja el fuego a medio-bajo, manteniendo un hervor constante pero suave. Deja cocer durante unos 30 a 35 minutos (aproximadamente 20 minutos por kilo de pulpo).
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5Apaga el fuego y deja que el pulpo repose sumergido en el agua caliente durante 15 minutos más; este reposo asienta las fibras y perfecciona la textura.
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6Mientras reposa, si vas a usar platos de madera tradicionales como el de la foto, sumérgelos en un poco de agua caliente de la cocción del pulpo unos minutos antes de servir; esto evita que la madera chupe el aceite de oliva del aderezo.
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7Saca el pulpo de la olla con cuidado y escúrrelo bien sobre una tabla.
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8Con ayuda de unas tijeras de cocina afiladas, corta los tentáculos en rodajas medianas de aproximadamente 1 a 1.5 centímetros de grosor, comenzando desde la parte más gruesa.
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9Para calcar a la perfección el emplatado de Pulpo a la gallega.jpg, apila las rodajas calientes de pulpo de forma generosa y con orgullo en el centro del plato de madera húmedo. Sazona espolvoreando una lluvia de sal de grano, distribuye uniformemente una buena capa de pimentón dulce y picante, y napa todo elegantemente con un chorro abundante de aceite de oliva virgen extra. Coloca unos palillos de madera en el centro y llévalo calientito a la mesa.
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