Tourin à l'Ail
Una reconfortante y aterciopelada sopa de ajo clásica del suroeste de Francia, emulsionada tradicionalmente con grasa de pato, yemas de huevo y un toque sutil de vinagre, servida con un toque crujiente.
30 min
Easy
Francesa (Suroeste)
4 porciones
La historia detras
¡No hombre, cállate la boca con el aroma de esta sopa, es literalmente como un abrazo al alma en un día helado! La primera vez que probé un verdadero Tourin à l'Ail fue en una pequeña granja de Dordoña. Me sorprendió muchísimo descubrir que, a pesar de llevar una cabeza entera de ajo, el sabor no es para nada agresivo; al contrario, al cocinarse despacio en la grasa de pato, el ajo se vuelve dulce, cremoso y súper sutil. Las *nonnas* francesas me platicaban que el secreto de oro absoluto para que la sopa adquiera esa textura sedosa que ves en la foto, sin que el huevo se corte y parezca revoltillo, es retirar la olla del fuego antes de incorporar las yemas batidas con vinagre, vertiéndolas en un hilo constante mientras bates como loco con el batidor de globo. A mí me fascina prepararla los domingos por la noche porque resucita a cualquiera. Queda idéntica a la de la foto si la sirves en un cuenco hondo de barro o cerámica marrón, dibujando una línea diagonal perfecta con migas de pan bien tostadas y crujientes y un toque vivo de hojas verdes frescas picadas, tal como se aprecia en Tourin à l'Ail.jpg. ¡Te va a fascinar!
Preparacion
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1En una olla mediana, derrite las dos cucharadas de grasa de pato (o mantequilla) a fuego medio-bajo.
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2Agrega las láminas de ajo y cocínalas lentamente durante unos 5 minutos. Es crucial que el ajo se suavice y se vuelva dulce, cuidando con la vida que no tome un color dorado oscuro ni se queme, o amargará la sopa.
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3Espolvorea la cucharada de harina de trigo sobre el ajo pochado y revuelve continuamente con una cuchara de madera por 1 minuto para cocinar el Roux sutilmente.
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4Vierte el caldo de pollo (o agua) caliente poco a poco, batiendo de manera constante para disolver la harina y evitar grumos. Sazona con sal y una pizca de pimienta blanca.
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5Sube el fuego a medio hasta que rompa a hervir, luego baja la flama al mínimo, tapa parcialmente la olla y deja que se cocine despacio durante 12 a 15 minutos para que el ajo infusione el caldo.
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6Mientras tanto, bate las claras de huevo en un plato hondo con un tenedor. En otro tazón pequeño, mezcla las dos yemas de huevo con la cucharada de vinagre hasta que se unan por completo.
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7Añade las claras batidas a la olla hirviendo en un hilo fino, moviendo el caldo en círculos rápidamente con el tenedor; verás cómo se forman pequeños hilos blancos de huevo flotando.
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8Retira la olla del fuego por completo (este paso es vital). Toma un cucharón del caldo caliente y viértelo lentamente en el tazón de las yemas con vinagre, batiendo rápido para temperarlas. Luego, regresa toda esa mezcla templada a la olla principal, batiendo constantemente con el batidor de globo hasta lograr una emulsión sedosa, cremosa y brillante.
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9Sirve de inmediato bien calientito en tazones individuales rústicos de cerámica. Para lograr el emplatado idéntico de Tourin à l'Ail.jpg, espolvorea las migas de pan tostadas y crujientes junto con el perejil fresco picado trazando una línea diagonal perfecta en el centro.
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