Torta al Testo Tradicional de Umbria
El pan plano ancestral de la región de Umbria: una masa rústica sin levadura, crujiente por fuera y suave por dentro, cocinada tradicionalmente en un disco de hierro fundido caliente y perfecta para rellenar con embutidos, quesos o verduras.
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30 min
Easy
Italiana (Umbria)
4 porciones
La historia detras
¡No tienes una idea de qué delicia de pan, es la simplicidad italiana llevada a su máximo nivel de confort! La primera vez que probé una auténtica torta al testo fue en una pequeña ostería de campo a las afueras de Perugia. Me sorprendió muchísimo que, al no llevar levadura de cerveza, el secreto de su ligereza y de esas burbujas doradas tan características está en usar una pizca de bicarbonato y amasarla con energía. Los lugareños me platicaban que se llama 'al testo' por el plato plano de hierro o piedra donde se cuece. El truco de oro que me dio la cocinera para que te quede idéntica a la de las fotos es picar toda la superficie de la masa con un tenedor justo antes y durante la cocción en la sartén; esto evita que se infle como un globo y hace que se dore con esas manchas tostadas tan irresistibles. A mí me encanta prepararla los fines de semana porque se hace en un dos por tres, no tienes que esperar a que doble su tamaño y rellenarla calientita con prosciutto, queso stracchino o verduras salteadas con ajo es de otro planeta. Queda idéntica a la de la foto si apilas un par de piezas calientes dentro de una canasta rústica tejida, presumiendo esa costra firme y tostada, tal como se aprecia en Torta al Testo.jpg. Para tomar, un vaso de vino tinto de Umbria como un Sagrantino di Montefalco le va de campeonato absoluto. ¡Te va a encantar!
Preparacion
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1En un tazón grande, tamiza la harina de trigo y mézclala bien con la sal fina y el bicarbonato de sodio.
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2Haz un hueco en el centro de la harina (en forma de volcán) y vierte las tres cucharadas de aceite de oliva junto con el agua templada poco a poco.
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3Comienza a integrar los ingredientes con las manos de adentro hacia afuera hasta que se forme una masa que se despegue de las paredes del tazón.
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4Pasa la masa a una mesa de trabajo limpia y amásala vigorosamente durante unos 8 a 10 minutos hasta lograr una textura lisa, suave y compacta que no se pegue a las manos. Forma una bola, cúbrela con un paño limpio y déjala reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos para que el gluten se relaje.
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5Divide la masa en 3 o 4 porciones iguales. Con ayuda de un rodillo, estira cada porción sobre la mesa ligeramente enharinada hasta formar discos redondos de aproximadamente 1 centímetro de grosor.
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6Pon a calentar a fuego medio-alto una sartén pesada de hierro fundido, una plancha lisa o un comal (lo que será nuestro 'testo' casero). No es necesario añadir aceite.
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7Justo antes de poner el primer disco de masa en la sartén, pícalo generosamente por ambos lados con los dientes de un tenedor.
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8Coloca el pan en la sartén caliente y bájale un poco al fuego (a medio). Cocina durante unos 5 a 7 minutos por lado. Conforme se vaya cociendo, vuelve a picar con el tenedor si notas que se forman burbujas grandes. Deben aparecer esas características manchas oscuras y tostadas idénticas a las de Torta al Testo.jpg.
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9Retira el pan del fuego y manténlo envuelto en un paño limpio para que conserve el calor mientras cocinas los demás.
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10Sirve calientita en una cesta de mimbre. Para comer al estilo umbro, córtala en triángulos, ábrela por la mitad de forma horizontal y rellénala generosamente al gusto.
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