Tacos de Pescado Estilo Baja
El clásico legendario de Ensenada: tiras de pescado blanco envueltas en un capeado crujiente, ligero y burbujeante a base de cerveza, servidas en tortillas de maíz con ensalada crujiente de col y aderezo cremosa de chipotle.
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35 min
Mexicana (Baja California)
3 porciones
La historia detras
¡No hombre, cállate la boca con la gloria de estos tacos, es dar la primera mordida, escuchar el crujido del capeado y sentirte de inmediato en una carreta frente al mar! La primera vez que intenté hacer tacos estilo Baja en casa cometí el gravísimo error de usar agua tibia en la mezcla y freírlos con el aceite frío; me quedaron aguados, grasosos y pesados como piedras, una total tristeza culinaria. Pero luego, un maestro taquero en Ensenada me dio el secreto de oro definitivo: el capeado debe llevar cerveza o agua mineral ¡pero helada, saliendo del congelador! El choque térmico entre el batido helado y el aceite hirviendo es lo que hace que se infle de forma mágica, quedando ultra crujiente por fuera y cocinando al vapor el pescado por dentro. El otro gran truco para que te queden idénticos a los de la foto es balancear el plato con la ensalada fresca de col y ese aderezo rosado de chipotle. Quedan calcados a la foto si acomodas tres tacos bien gorditos en una tabla redonda de madera sobre un camino de mesa tipo serape mexicano y avientas unos limones al frente, tal como se aprecia en Tacos de pescado estilo Baja.jpg. ¡Te van a fascinar!
Preparacion
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1Lava las tiras de pescado blanco y sécalas minuciosamente con toallas de papel absorbente. Sazónalas en un plato con sal fina, pimienta negra y ajo en polvo al gusto; reserva en el refrigerador para que se mantengan frías.
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2Para el capeado maestro, tamiza en un tazón grande la harina de trigo junto con el polvo para hornear y una cucharadita de sal fina.
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3Añade la taza de cerveza helada poco a poco al tazón mientras bates vigorosamente con un batidor de globo. Debes lograr una consistencia cremosa similar a la masa para hot cakes, lisa y sin grumos. Métela al refrigerador por 10 minutos (el frío es la clave).
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4Prepara los complementos: mezcla la col y la zanahoria ralladas para la ensalada, y licúa la mayonesa con la crema y el chipotle adobado hasta obtener el aderezo terso y rosado de la foto.
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5En una olla pequeña o sartén honda, calienta abundante aceite vegetal a fuego medio-alto (unos 180°C). Sabrás que está listo si dejas caer una gota del capeado e inmediatamente flota y burbujea con fuerza.
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6Saca las tiras de pescado y el batido del refrigerador. Pasa cada tira de pescado por un poco de harina seca (para que se adhiera bien el capeado), sumérgela por completo en el batido helado y llévala con cuidado directo al aceite hirviendo.
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7Fríe las tiras de pescado en tandas pequeñas por unos 3 o 4 minutos, dándoles la vuelta a la mitad, hasta que el capeado se torne de ese color dorado hermoso, infladito y crujiente de la foto. Escúrrelas sobre una rejilla o papel absorbente.
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8Calienta las tortillas de maíz en un comal hasta que estén suavecitas.
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9Para calcar a la perfección el emplatado gourmet de Tacos de pescado estilo Baja.jpg, coloca las tortillas de maíz dobles o sencillas sobre una tabla redonda de madera rústica. Acomoda una tira crujiente de pescado capeado en cada una, corona con una montaña generosa de ensalada de col y cruza el taco de lado a lado con hilos del aderezo rosado de chipotle. Coloca unos gajos de limón verde al frente sobre un mantel estilo serape mexicano y sirve de inmediato.
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