Steak and Kidney Pie
El clásico absoluto de los pubs británicos: un guiso profundo y reconfortante de cubos tiernos de res y riñón cocinados a fuego lento en un gravy espeso de cerveza stout, cubierto con una masa de hojaldre dorada, crujiente y hojaldrada.
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150 min
Británica
4 porciones
La historia detras
¡No tienes una idea de qué delicia de plato, es el sabor más profundo, rústico y reconfortante que vas a probar jamás! La primera vez que me atreví a pedir un auténtico Steak and Kidney Pie fue en un pub con más de doscientos años de historia en los muelles de Liverpool. Afuera soplaba un viento helado del norte, pero al romper la costra de hojaldre crujiente y ver salir ese vapor con aroma a carne tierna, cerveza negra y romero, me enamoré por completo. Muchos le tienen miedo a cocinar riñón, pero un viejo cocinero inglés me enseñó el gran secreto: límpialos perfectamente retirando toda la grasa blanca central y déjalos reposar en leche fría con un toque de vinagre antes de cocinarlos; eso elimina cualquier sabor fuerte y los deja increíblemente suaves. A mí me fascina prepararlo para las tardes frías de invierno porque llena la casa de un olor maravilloso. Queda impecable si usas los recortes de la masa para decorar la superficie e imitar de forma exacta la presentación rústica de Steak and Kidney Pie.jpg. Para tomar, una buena cerveza oscura tipo Guinness o un té negro bien cargado le van de campeonato para acompañar la intensidad del guiso. Te va a fascinar.
Preparacion
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1Limpia muy bien los riñones retirando los conductos y la grasa blanca del centro, córtalos en cubos y déjalos remojar en leche con un chorrito de vinagre por 20 minutos; luego enjuágalos y sécalos bien.
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2Pasa los cubos de res y de riñón por la harina sazonada con sal y bastante pimienta negra molida, sacudiendo el exceso.
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3Calienta un chorrito de aceite en una cazuela profunda a fuego alto y dore la carne y los riñones en tandas hasta que estén bien sellados; retíralos y reserva.
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4En la misma cazuela, baja el fuego a medio y sofríe la cebolla y el ajo por 5 minutos hasta que estén suaves. Vierte la cerveza oscura raspando el fondo para liberar los sabores caramelizados y deja reducir a la mitad.
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5Regresa la carne a la cazuela, añade el caldo de res y la ramita de romero; tapa y cocina a fuego muy bajo durante 1 hora y media hasta que la carne esté sumamente tierna y los líquidos se hayan convertido en un gravy espeso y oscuro. Deja enfriar por completo.
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6Vierte el guiso frío dentro de un molde ovalado rústico para horno. Extiende la masa de hojaldre por encima, corta los bordes excedentes y úsalos para moldear pequeños detalles decorativos en la parte superior, imitando la textura rústica que se aprecia en Steak and Kidney Pie.jpg.
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7Haz un pequeño corte al centro del hojaldre para que salga el vapor, barniza toda la superficie con el huevo batido y hornea a 200°C durante 30 a 35 minutos hasta que la masa esté espectacularmente inflada, crujiente y de un color dorado brillante.
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