Devilled Kidneys
Un desayuno y clásico de pub británico histórico: riñones de cordero o res fileteados, salteados rápidamente y bañados en una salsa picante, oscura y untuosa a base de mostaza, salsa inglesa y pimienta de Cayena.
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25 min
Británica
2 porciones
La historia detras
¡No hombre, cállate la boca con el nivel de intensidad y sabor que tiene este plato, es dar el primer bocado y sentir un golpe especiado y cremoso que te despierta los sentidos al instante! Los riñones endiablados eran el desayuno preferido de los caballeros en los clubes londinenses del siglo XIX. La primera vez que intenté hacerlos en casa cometí el peor error del mundo: los cociné por una eternidad en la sartén; me quedaron duros como suela de zapato y con un sabor fortísimo incomible, una total desgracia culinaria. Pero luego aprendí el secreto de oro definitivo: los riñones se deben limpiar minuciosamente quitándoles toda la grasa blanca central, y la cocción en la sartén debe ser a fuego hiper alto y por solo 2 minutos; si te pasas, se arruinan. El otro gran truco es lograr ese caldillo espeso mezclando la mostaza con el caldo directamente en los jugos del sartén. A mí me encanta prepararlos para un brunch diferente de fin de semana. Quedan calcados a la foto si los sirves bien calientes en un plato blanco extendido junto a una guarnición cremosa de vegetales en cubos y un tenedor al costado, tal como se aprecia en Devilled Kidneys.jpg. ¡Te van a sorprender!
Preparacion
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1Limpia los riñones minuciosamente: con un cuchillo afilado, córtalos por la mitad y retira por completo toda la grasa blanca y los canales del centro. Filetéalos en rebanadas delgadas y uniformes.
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2En un tazón pequeño, mezcla la harina de trigo, la pimienta de Cayena, una buena pizca de sal fina y pimienta negra. Pasa las tiras de riñón por esta mezcla sacudiendo el exceso (esto ayudará a espesar la salsa después).
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3En un tazón aparte, diluye la mostaza de Dijon y la salsa inglesa en el caldo de res concentrado. Reserva.
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4Calienta una sartén amplia a fuego alto y añade las dos cucharadas de mantequilla. Deja que se derrita y empiece a espumar con fuerza.
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5Aplica el truco maestro: añade los riñones fileteados a la sartén caliente en una sola capa. Saltéalos de forma enérgica durante solo 1.5 a 2 minutos máximo. Deben dorarse por fuera pero quedar tiernos por dentro. Retíralos de la sartén inmediatamente y reserva en un plato caliente.
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6Baja el fuego a medio y vierte la mezcla de caldo, mostaza y salsa inglesa directamente sobre la misma sartén, raspando el fondo para recuperar todos los jugos caramelizados.
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7Deja que la salsa hierva a fuego bajo por 2 o 3 minutos hasta que reduzca y se convierta en ese caldillo espeso, oscuro y ultra brillante de la foto.
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8Regresa los riñones a la sartén junto con los jugos que hayan soltado en el plato. Remueve todo junto durante 30 segundos solo para calentar y apaga el fuego.
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9Para lograr el emplatado idéntico a Devilled Kidneys.jpg, sirve los riñones con toda su salsa oscura al frente de un plato blanco extendido. Acomoda al fondo la guarnición cremosa de cubos de vegetales y coloca un tenedor metálico clásico a la izquierda de la vajilla antes de disfrutar de inmediato.
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