Sole Meunière

Preparacion

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   Elimina cualquier rastro de humedad de los filetes de lenguado usando papel absorbente. Sazónalos con sal y pimienta blanca por ambos lados.
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   Pasa los filetes por la harina, asegurándote de que queden cubiertos por completo, y sacúdelos con suaves golpecitos en el aire para retirar el exceso; la capa debe ser sumamente delgada.
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   Calienta el aceite y 25 gramos de mantequilla en una sartén amplia a fuego medio-alto.
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   Cuando la espuma de la mantequilla comience a bajar, coloca el lenguado en la sartén. Cocina por 3 o 4 minutos sin moverlo, hasta que la costra exterior y las barbas se vean doradas y crujientes como en `sole meuniere_2.png`.
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   Dale la vuelta al filete con una espátula larga para pescado con extrema delicadeza. Cocina por el otro lado durante 2 o 3 minutos más. Retira y emplata de inmediato en tus platos finos con filo de oro.
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   Limpia rápidamente los residuos de la sartén con papel de cocina húmedo con cuidado de no quemarte.
7. 7
   Añade los 50 gramos de mantequilla restantes a la sartén a fuego medio para hacer la beurre noisette.
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   Mueve la sartén continuamente. Deja que la mantequilla espume y observa cómo cambia a un color ámbar o avellana claro, desprendiendo un perfume tostado característico.
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   Retira inmediatamente la sartén del fuego y vierte el zumo de medio limón para cortar la cocción; la mezcla burbujeará de forma enérgica.
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    Baña los filetes de lenguado con esta salsa caliente, permitiendo que se forme un delicado espejo dorado alrededor del pescado.
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    Espolvorea el perejil picado formando una línea transversal decorativa sobre el lomo del lenguado.
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    Corona la presentación colocando la rodaja gruesa de limón amarillo en la sección derecha del pescado y sirve caliente.