Ragutino di Cinghiale

Preparacion

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   Opcional pero muy recomendado: Marina los cubos de jabalí en un tazón cubiertos con una taza de vino tinto, la hoja de laurel y las bayas de enebro en el refrigerador durante toda la noche. Al día siguiente, escurre la carne por completo y sécala con papel absorbente.
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   En una olla grande y pesada (de preferencia de hierro fundido), calienta las cucharadas de aceite de oliva a fuego medio y dora los cubitos de panceta por 3 minutos hasta que suelten su grasa.
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   Agrega la cebolla, la zanahoria y el apio finamente picados (el sofrito italiano clásico). Cocina a fuego lento durante 10 minutos moviendo constantemente hasta que estén suaves y ligeramente caramelizados. Añade el ajo los últimos 2 minutos.
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   Sube el fuego a medio-alto, incorpora la carne de jabalí picada a la olla y séllala con ganas durante unos 6 a 8 minutos, revolviendo para romper los trozos grandes, hasta que pierda el color crudo y empiece a dorarse de forma uniforme.
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   Vierte la media taza restante de vino tinto seco para desglasar el fondo de la olla, raspando los jugos pegados con una cuchara de madera, y deja que hierva durante 3 minutos para que evapore el alcohol.
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   Añade el concentrado de tomate, los jitomates enlatados machacados, las bayas de enebro y la ramita de romero. Sazona con una pizca de sal y abundante pimienta negra.
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   Baja el fuego al mínimo absoluto, tapa la olla y deja que el ragutino se estofe lentamente durante 2.5 a 3 horas. Mueve de vez en cuando; notarás que la carne se vuelve increíblemente suave y la salsa se reduce hasta quedar espesa, brillante y de un color café rojizo oscuro espectacular.
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   Casi al final, hierve abundante agua con sal en una olla grande y cocina los pappardelle de 2 a 3 minutos si son frescos (deben quedar al dente, firmes al mordisco). Escurre la pasta apartando un poquito del agua de cocción.
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   Vierte la pasta directamente en la olla del ragutino, añade un chorrito fino de agua de la pasta y saltea con suavidad por 1 minuto para que las cintas se impregnen perfectamente del glaseado de carne.
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    Sirve de inmediato bien calientito en platos individuales labrados, esmerándote en colocar los trozos de carne más concentrados arriba y espolvoreando una lluvia generosa de queso parmesano en forma de media luna a un costado, idéntico al emplatado de Ragutino di Cinghiale_2.jpg.