Pasta alla Gricia

Preparacion

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   Para empezar, pon a calentar una olla grande con abundante agua para la pasta. Como el guanciale y el queso ya son bastante salados de por sí, echa solo una pizca ligera de sal al agua cuando empiece a hervir.
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   Mientras el agua toma temperatura, toma los granos de pimienta negra y muélelos o machácalos gruesos con la ayuda de un mortero para que suelten todo su aroma.
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   Pon una sartén amplia a fuego medio, sin añadir nada de aceite ni mantequilla, y echa las tiras de guanciale para que se vayan cocinando poco a poco en su propia grasa.
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   Deja que el guanciale se dore bien hasta que esté crujiente por fuera pero tierno por dentro; luego retira los trozos con una espumadera y déjalos en un plato, manteniendo la grasa líquida en la sartén caliente.
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   Echa la pasta a la olla de agua hirviendo y cocínala un par de minutos menos de lo que dice el paquete, ya que la terminaremos dentro de la sartén.
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   Añade casi toda la pimienta negra machacada a la sartén con la grasa del guanciale, dejando que se tueste unos segundos para que perfume todo el ambiente.
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   En un tazón mediano aparte, mezcla la mitad del queso pecorino romano rallado con un cucharón pequeño del agua caliente de la cocción de la pasta, batiendo fuerte con un tenedor hasta formar una pasta espesa y uniforme.
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   Pasa los fideos directamente de la olla a la sartén con la grasa usando unas pinzas, sin escurrir del todo para que lleven algo de agua.
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   Saltea la pasta a fuego medio durante un minuto, moviendo la sartén en círculos para que la grasa y el agua formen una base cremosa.
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    Retira la sartén por completo del fuego (este paso es vital para que el queso no se vuelva hilos) y vierte la pasta de pecorino que preparaste en el tazón.
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    Remueve todo con energía con las pinzas durante unos treinta segundos, logrando que el queso se emulsione perfectamente en una salsa sedosa que cubra cada fideo.
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    Regresa los trozos de guanciale crujiente a la sartén, espolvorea el resto del queso pecorino por encima junto con la pimienta que te quedó y sirve al instante en platos templados.