Pâté en Croûte

Preparacion

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   Para comenzar, prepara la masa: en un procesador o tazón grande, mezcla la harina con la sal y la mantequilla fría. Trabaja con las yemas de los dedos hasta obtener una textura arenosa.
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   Añade el huevo y el agua fría. Une los ingredientes rápidamente sin amasar en exceso, forma un disco plano, envuélvelo en film plástico y refrigéralo durante al menos 2 horas.
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   Para el relleno, combina en un tazón grande la carne de cerdo molida, la ternera y el tocino fresco. Añade la sal, la pimienta, la mezcla de cuatro especias, el Cognac y el Oporto.
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   Mezcla enérgicamente con las manos limpias hasta que la farsa esté homogénea y algo pegajosa. Incorpora los pistaches enteros de forma uniforme. Cubre y deja marinar en el refrigerador junto con la masa.
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   Precalienta el horno a 180°C. Engrasa generosamente un molde rectangular y alargado para pan o terrina (preferiblemente con paredes desmontables).
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   Saca la masa del frío. Reserva una tercera parte para hacer la tapa. Estira los dos tercios restantes con un rodillo hasta tener un grosor de unos 4-5 mm y fórralo sobre el fondo y laterales del molde, dejando que sobresalga un poco por los bordes.
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   Rellena el molde presionando la farsa de carne firmemente para evitar burbujas de aire internas, alisando la superficie.
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   Estira el tercio de masa reservado para formar la tapa. Colócala sobre la carne, humedece los bordes con un poco de agua y pellizca la masa sobrante de los lados para sellar herméticamente el pastel.
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   Haz dos o tres agujeros redondos en la tapa de masa y coloca pequeños tubos de papel aluminio o boquillas metálicas para que sirvan de 'chimeneas' por donde escape el vapor durante la cocción.
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    Pinta la superficie con un poco de huevo batido para que brille y hornea a 180°C durante 1 hora y 15 minutos. Si se dora demasiado rápido por encima, cúbrelo ligeramente con papel aluminio.
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    Sácalo del horno y déjalo enfriar por completo a temperatura ambiente. Verás que la carne se encoge ligeramente creando un espacio vacío entre el relleno y la corteza, idéntico al perfil del archivo "Pâté en Croûte.png".
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    Prepara el caldo concentrado caliente mezclado con la gelatina. Con ayuda de un embudo pequeño, vierte el líquido templado poco a poco a través de las chimeneas para rellenar completamente el espacio vacío.
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    Lleva el molde al refrigerador durante un mínimo de 12 horas (preferiblemente 24 horas) para que la gelatina solidifique por completo. Desmolda con cuidado, corta en rebanadas limpias con un cuchillo afilado y sirve frío.