Patatas Bravas Rústicas de Taberna Madrileña
Las papas más famosas de España: dados rústicos de patata crujientes por fuera y tiernos por dentro, espolvoreados con pimentón y servidos con su salsa brava picante tradicional y un toque de alioli cremoso.
40 min
Easy
Española
4 porciones
La historia detras
¡No hombre, cállate la boca con la delicia que tenemos hoy, es morder una de estas papas bien calientes y sentir el verdadero crunch de bar de toda la vida! La primera vez que intenté hacer patatas bravas en casa cometí el pecado de cocerlas de golpe en aceite hirviendo; me quedaron duras por fuera y crudas por dentro, un desastre total. Pero luego, un tabernero de los de antes en Madrid me dio el secreto de oro absoluto: las papas se deben confitar primero a fuego muy lento en aceite de oliva para que queden suaves y cremosas como puré por dentro, y luego se les da un golpe de fuego vivo al final para lograr esa costra rústica ultra crujiente. El otro gran truco para que queden idénticas a las de la foto es cortar los dados de forma irregular con todo y un toque de su piel, y espolvorearles una lluvia de pimentón picante justo al salir de la fritura. A mí me fascina servirlas al centro en las reuniones porque vuelan en un segundo. Quedan clavaditas a la foto si las presentas en una sartén pequeña de hierro negro sobre una tabla de madera, acompañando con los cuencos de salsa brava y alioli al fondo, tal como se aprecia en Patatas bravas.jpg. ¡Te van a fascinar!
Preparacion
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1Lava muy bien las papas para retirar cualquier resto de tierra, ya que dejaremos trozos rústicos de piel. Corta las papas en dados irregulares de unos 2 a 3 centímetros de bocado.
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2Seca los dados de papa minuciosamente con toallas de papel absorbente; si entran húmedos al aceite, no quedarán crujientes.
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3En una sartén honda o cacerola, vierte abundante aceite y caliéntalo a fuego medio-bajo (unos 130°C o 140°C). Añade las papas; este primer paso es para confitarlas. Deja que se cocinen despacio durante 15 minutos hasta que al pincharlas con un cuchillo se sientan suaves y tiernas como puré en su interior, pero sin tomar color.
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4Retira las papas con una espumadera y escúrrelas en una rejilla o plato con papel absorbente. Déjalas entibiar por 5 minutos.
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5Sube el fuego al máximo para que el aceite se caliente intensamente (unos 180°C o 190°C).
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6Regresa las papas al aceite caliente en tandas pequeñas para la segunda fritura. Fríelas durante solo 3 o 4 minutos, moviendo constantemente, hasta que la superficie se infle sutilmente y adquiera esa coraza rústica, ultra crujiente y de color dorado intenso que se ve en la foto.
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7Sácalas de inmediato con la espumadera, escúrrelas bien sobre papel absorbente y espolvoréalas generosamente con sal fina al gusto.
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8Para calcar el emplatado perfecto de Patatas bravas.jpg, acomoda las papas calientes dentro de una mini sartén de hierro negro colocada sobre una tabla de madera rústica. Espolvorea por encima una lluvia fina de pimentón picante de la Vera y sirve al fondo dos cuencos pequeños con la salsa brava roja y el alioli cremoso para que cada quien las bañe al gusto.
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