Pasta alla Genovese Napolitana Tradicional
Una de las salsas de carne más gloriosas e históricas de Nápoles: un estofado rústico donde los trozos de res y una inmensa cantidad de cebollas se cocinan a fuego extra lento hasta caramelizarse, creando un glaseado denso y dulce que abraza la pasta larga.
170 min
Italiana (Campania / Napolitana)
4 porciones
La historia detras
¡No tienes una idea de qué absoluto nivel de sabor, es de esos platos que te cambian la perspectiva de la cocina italiana por completo! La primera vez que pedí este plato en Nápoles iba buscando el típico pesto verde de albahaca y me encontré con este espectacular y suculento estofado de cebolla y carne. El mesero me platicaba que el plato se llama así porque probablemente fue introducido por marineros o chefs genoveses establecidos en el puerto de Nápoles en el Renacimiento. El secreto absoluto de oro para que te quede de campeonato es la paciencia extrema: las cebollas deben cocinarse junto con la carne por lo menos de 2 a 3 horas a fuego mínimo para que pierdan toda su acidez, suelten sus azúcares naturales y se transformen en ese glaseado color ámbar tan sedoso. A mí me fascina cocinarlo los domingos por la mañana, dejando que la casa entera se llene de ese olorcito dulce y reconfortante. Queda idéntico al de la foto si utilizas trozos de carne suaves que se deshagan al tocarlos, intercalas cubitos brillantes de zanahoria y apio para equilibrar la dulzura de la cebolla, y revuelves todo con energía en la misma olla antes de servir, tal como se aprecia en el primer plano de Pasta alla Genovese.png. Para tomar, un vino tinto italiano de buen cuerpo como un Aglianico le va de campeonato absoluta. ¡Te va a fascinar!
Preparacion
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1En una olla grande y de fondo grueso, calienta las tres cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto. Agrega los cubos de carne de res sazonados con sal y pimienta, y séllalos por unos 5 minutos hasta que tengan una ligera costra dorada por fuera; retira la carne y reserva en un plato.
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2En la misma olla, baja el fuego a medio-bajo y vierte la inmensa montaña de cebollas rebanadas junto con los cubitos de zanahoria y apio. Agrega una pizca de sal para ayudar a que la cebolla suelte sus jugos.
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3Cocina las verduras destapadas moviendo constantemente durante 10 minutos hasta que las cebollas reduzcan su volumen significativamente y comiencen a ponerse traslúcidas.
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4Regresa los trozos de carne de res y todos sus jugos acumulados a la olla. Vierte el vino blanco seco y deja que hierva durante 2 minutos para evaporar el alcohol.
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5Tapa la olla por completo, baja el fuego al mínimo absoluto y deja cocinar el estofado durante 2 a 2.5 horas. Mueve de vez en cuando con una cuchara de madera; notarás cómo las cebollas se deshacen por completo fundiéndose con la grasa de la carne y creando una salsa marrón densa, brillante y dulce.
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6Pasado ese tiempo, destapa la olla los últimos 15 minutos si notas que la salsa está muy líquida, para que espese hasta lograr el punto de glaseado perfecto.
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7Mientras termina el estofado, pon a hervir abundante agua con sal en otra olla y cocina la pasta larga hasta que quede bien 'al dente'. Escúrrela guardando media taza del agua de la cocción.
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8Vierte la pasta recién escurrida directamente en la olla del estofado Genovese, agrega un chorrito del agua de la pasta y revuelve todo con energía a fuego bajo durante 1 minuto para que los tallarines absorban la salsa caramelizada y los cubitos de vegetales se distribuyan de forma idéntica a Pasta alla Genovese.png.
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9Sirve de inmediato bien calientito en platos hondos, moliendo abundante pimienta negra por encima y espolvoreando una lluvia generosa de queso parmesano rallado.
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