Mole de Caderas
Un caldillo lleno de misticismo y sabor profundo, donde el espinazo y la cadera de chivo se fusionan con chiles secos y el toque inconfundible del guaje.
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150 min
Mexicana
4 porciones
La historia detras
No tienes una idea de lo especial que es este platillo para mí. La primera vez que lo probé fue en un viaje que hice en otoño a la región Mixteca, justo durante la temporada de la matanza. Me impresionó ver cómo toda la comunidad se reúne alrededor de esta tradición culinaria que viene desde la época colonial. Un cocinero de ahí me platicó que la carne tiene ese sabor tan único y concentrado porque los chivos pastan libres comiendo solo hierbas silvestres y sal. Es una joya de temporada. A mí me fascina disfrutarlo a la hora de la comida, idealmente en una tarde fresca de octubre o noviembre. Sabe del uno si lo acompañas con tortillas de maíz azul bien calientitas y le exprimes un buen chorro de limón verde para cortar la intensidad del caldo. Para tomar, un buen mezcal tobalá o una cerveza obscura bien fría le van de maravilla para limpiar el paladar.
Preparacion
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1Pon a cocer la carne de chivo en una olla grande con suficiente agua, un trozo de cebolla y sal de grano durante unas dos horas o hasta que esté bien suavecita.
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2Mientras se cuece la carne, asa en un comal los jitomates, los chiles costeños, los guajillos y los serranos cuidando que no se quemen.
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3Pon a remojar los chiles asados en un poco de agua caliente para que se suavicen por completo.
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4Licúa los chiles remojados con los jitomates asados y las semillas de guaje crudas hasta lograr una salsa fina y tersa.
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5Vacía esta salsa colada directamente en la olla donde se está cociendo la carne y revuelve bien para que el caldo empiece a tomar el color rojo.
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6Agrega las hojas de aguacate previamente tostadas en el comal para que suelten todo su aroma dentro del mole y deja hervir por 20 minutos más.
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7Sirve el mole bien caliente en platos de barro, coronando cada porción con un buen puño de cebolla picada y cilantro fresco por encima.
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