Moghrabieh

Preparacion

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   En una olla grande, coloca el pollo con la rama de canela, el laurel, una cebolla troceada y sal. Cubre con abundante agua y llévalo a ebullición. Cocina a fuego medio durante 40 minutos eliminando la espuma superficial, hasta que el pollo esté muy tierno.
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   Retira el pollo de la olla, desecha la piel y los huesos, y desméchalo en trozos grandes. Cuela el caldo y resérvalo caliente.
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   En una olla aparte, derrite una cucharada de ghee o mantequilla y añade las cebollitas perla enteras. Saltéalas a fuego medio hasta que empiecen a dorarse por fuera.
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   Vierte un litro del caldo de pollo reservado sobre las cebollitas, añade una cucharada de alcaravea, media cucharadita de canela, sal y pimienta. Tapa y cocina a fuego lento durante 15-20 minutos hasta que las cebollitas estén suaves.
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   Agrega los garbanzos cocidos y el pollo desmechado a la olla con las cebollitas para que todos los sabores se unifiquen a fuego mínimo.
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   Mientras tanto, en una sartén grande o cacerola, derrite el resto del ghee o mantequilla. Añade las perlas de Moghrabieh secas y saltéalas durante 3-5 minutos moviendo constantemente hasta que cojan un ligero tono dorado brillante.
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   Añade la cucharada restante de alcaravea, la canela y la pimienta de Jamaica a las perlas para que las especias se tuesten e impregnen el grano.
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   Comienza a verter cazos del caldo de pollo caliente sobre las perlas de Moghrabieh (como si hicieras un risotto), dejando que absorban el líquido antes de añadir más. Cocina unos 15-20 minutos hasta que las perlas estén tiernas pero mantengan un centro 'al dente' firme.
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   Para servir de forma tradicional: coloca una base generosa de las perlas de Moghrabieh especiadas en una fuente grande. Corona con la mezcla de pollo, garbanzos y las cebollitas fundentes.
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    Riega todo el conjunto con un par de cazos extras del caldo concentrado de la cocción y sirve bien caliente.