Merluza en Salsa Verde
Una de las joyas de la cocina marinera del norte de España: rodajas tiernas y jugosas de merluza cocinadas suavemente en una salsa ligada a base de ajo, vino blanco, un buen caldo de pescado y abundante perejil fresco, acompañada de chícharos.
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30 min
Easy
Española (Vasca)
2 porciones
La historia detras
¡No tienes una idea de qué absoluto nivel de delicia, es el ejemplo perfecto de cómo la sencillez y el buen producto crean un plato de alta cocina! La primera vez que probé una auténtica merluza en salsa verde fue en una taberna del puerto de San Sebastián. Me fascinó ver cómo los jugos del propio pescado, al combinarse con el aceite de oliva y el ajo, ligan la salsa de una forma mágica, volviéndola untuosa sin necesidad de cremas. El gran secreto de oro que me dio el cocinero vasco para que te quede idéntica a la de la foto es el movimiento de la cazuela: no debes tocar el pescado con cucharas; hay que mover la cazuela de barro en vaivén constante sobre el fuego bajo para que la salsa ligue por pura emulsión, tal como si fuera un pil-pil sutil. A mí me encanta prepararla los viernes por la tarde porque es un plato ligero pero con una elegancia rústica que reconforta a cualquiera. Queda calcada a la foto si cocinas el pescado en una cazuela de barro tradicional, agregas los chícharos hacia el final para que mantengan su color y sirves bien caliente acompañada de unos buenos dientes de ajo morado en la mesa, tal como se aprecia en Merluza en salsa verde.jpg. ¡Te va a fascinar!
Preparacion
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1Sazona las rodajas de merluza con una buena pizca de sal de grano por ambos lados unos 10 minutos antes de cocinar para que se asiente.
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2En una cazuela de barro grande (o una sartén pesada si no tienes barro), calienta el aceite de oliva virgen extra a fuego medio-bajo.
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3Agrega la cebolla picada y los dientes de ajo laminados. Pocha todo con calma durante unos 4 o 5 minutos hasta que la cebolla esté traslúcida y suave, cuidando que el ajo no tome color dorado oscuro ni se queme.
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4Espolvorea la cucharada de harina de trigo sobre el sofrito de ajo y cebolla, removiendo bien con una cuchara de madera durante 1 minuto completo para cocinar la harina y quitar el sabor crudo.
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5Vierte el vino blanco seco y deja que borbotee alegremente durante 2 minutos para que se evapore por completo el alcohol duro.
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6Añade la mitad del caldo de pescado caliente y la mitad del perejil finamente picado. Remueve en círculos para que la harina se integre y empiece a formarse una salsita verde ligera.
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7Coloca las rodajas de merluza con cuidado dentro de la cazuela (con la piel hacia arriba al principio). Baja el fuego al mínimo y cocina durante 3 o 4 minutos.
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8Con una espátula ancha, dale la vuelta a la merluza con mucho amor. Agrega los chícharos cocidos y el resto del caldo de pescado si notas que la salsa está muy espesa. Sazona con un toque mínimo de pimienta blanca.
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9Aquí viene el truco maestro: toma la cazuela de barro por las asas con unos trapos y muévela constantemente sobre el fuego haciendo un movimiento de vaivén circular. Verás cómo los jugos del pescado gelifican y ligan la salsa hasta lograr esa consistencia cremosa, untuosa y pálida de la foto.
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10Cocina por 3 minutos más hasta que el pescado esté en su punto perfecto, espolvorea el resto del perejil fresco por encima y sirve calientito directo en la cazuela rústica para imitar a la perfección a Merluza en salsa verde.jpg.
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