Garmugia Lucchese
Una sopa histórica y señorial de la ciudad de Lucca, Italia: un caldito dorado y reconfortante cargado de verduras tiernas de primavera como alcachofas, espárragos, chícharos y habas, enriquecido con carne de res y panceta rústica.
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55 min
Italiana (Toscana)
4 porciones
La historia detras
¡No hombre, cállate la boca con el poema de plato que tenemos hoy, es una joya histórica total! La primera vez que probé una auténtica garmugia fue en una pequeña ostería familiar dentro de las murallas renacentistas de Lucca. El chef me platicaba con mucho orgullo que esta sopa no es la clásica 'comida de pobres' campesina, sino que nació en el siglo XVII como un plato de la aristocracia local que usaba carne fresca y las primeras verduras selectas de la primavera. Me voló la cabeza cómo un plato de cuchara puede sentirse tan ligero por los vegetales pero con una profundidad de sabor umami increíble gracias al sofrito de panceta. El gran secreto de oro para que te quede idéntica a la de los restaurantes de la Toscana es cocinar los vegetales en un orden estricto para que ninguno se bata; queremos que los espárragos mantengan su color verde vivo y las alcachofas queden suaves pero enteras. A mí me fascina prepararla cuando quiero consentir a la familia con un guiso casero que se salga de lo común. Queda impecable si la sirves en un tazón hondo extendido, dejando que los arbolitos de espárragos crucen el plato y los chícharos floten alrededor de los trozos de carne dorada, tal como se aprecia en la disposición de Garmugia Lucchese.png. Para tomar, una copa de vino tinto joven de las colinas de Lucca le va de campeonato. ¡Te va a encantar!
Preparacion
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1Limpia bien las alcachofas retirando las hojas duras exteriores hasta llegar al corazón tierno, córtalas en cuartos y déjalas en agua con un limón para que no se oscurezcan.
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2En una olla grande de barro o de fondo grueso, calienta las dos cucharadas de aceite de oliva a fuego medio y añade la tiritas de panceta. Sofríe por 3 minutos hasta que suelten su grasita y estén ligeramente doradas.
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3Agrega la cebolla finamente picada a la olla y acitrona durante 3 minutos hasta que esté traslúcida y suave.
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4Incorpora los cubos pequeños de carne de res, sazona con una pizca de sal y pimienta negra molida, y séllalos a fuego medio-alto moviendo constantemente durante unos 4 o 5 minutos hasta que tomen un tono dorado por fuera.
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5Añade los cuartos de alcachofa bien escurridos. Sofríe todo junto durante 3 minutos para que absorban los jugos aromáticos de la panceta.
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6Vierte las 4 tazas de caldo de carne caliente a la olla, tapa parcialmente y deja que hierva suavemente a fuego bajo durante 15 minutos para que la carne y las alcachofas se pongan bien tiernas.
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7Incorpora los chícharos frescos, las habas y los trozos de espárragos verdes verdes. Revuelve con suavidad y deja cocinar sin tapa durante 8 a 10 minutos más, justo para que las legumbres se cocinen pero mantengan esa textura crujiente y ese color verde brillante impecable idéntico a Garmugia Lucchese.png.
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8Prueba el caldo y rectifica la sazón con sal de grano y pimienta al gusto.
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9Para servir al estilo tradicional, coloca una rebanada de pan tostado rústico en el fondo de cada plato hondo, vierte la sopa bien calientita encima distribuyendo equitativamente los vegetales, la carne y los hilos de panceta, y corona con un chorrito fino de aceite de oliva virgen extra crudo.
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