Baccalà alla Livornese
Un clásico indiscutible de la cocina costera de Livorno, Italia: jugosos lomos de bacalao desalado cocinados a fuego lento en una salsa rústica y perfumada de jitomate, aceitunas negras, alcaparras y un toque de romero fresco.
35 min
Easy
Italiana (Toscana)
3 porciones
La historia detras
¡No hombre, cállate la boca, este plato es una verdadera caricia marinera directo al corazón! La primera vez que probé un auténtico bacalao a la livornesa fue en una pequeña taberna del puerto en Livorno. Me fascinó por completo cómo una salsa de jitomates tan directa y noble puede impregnar el bacalao sin robarle su protagonismo salino. El dueño del lugar me platicaba que el secreto absoluto para que quede de campeonato y con la textura impecable que se ve en las fotos es enharinar ligeramente el pescado antes de sellarlo; eso crea una micro-capa crujiente que ayuda a espesar la salsa de jitomate de forma natural mientras se reduce. A mí me fascina prepararlo los domingos porque se hace rapidísimo, se ve súper elegante y se acompaña de forma maravillosa con polenta o unas rebanadas de pan tostado frotadas con ajo para limpiar el plato. Queda idéntico al de la foto si colocas el lomo bien centrado, dejas que la salsa agridulce con aceitunas negras lo abrace y lo coronas con una ramita de romero fresco, igualito que en Baccalà alla Livornese.jpg. Para tomar, un vino blanco toscano bien frío o un tinto ligero le van de campeonato. ¡Te va a fascinar!
Preparacion
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1Saca los lomos de bacalao desalado, sécalos muy bien con papel absorbente por todos lados y pásalos por la harina de trigo, sacudiendo el exceso para que solo quede una capa fina.
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2En una sartén grande, calienta dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra a fuego medio-alto y sella los lomos de bacalao por unos 3 minutos por lado, empezando con el lado de la piel, hasta que estén ligeramente doraditos; retira con cuidado y reserva en un plato.
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3En la misma sartén, baja el fuego a medio, agrega la cucharada restante de aceite de oliva y sofríe el ajo picado junto con la ramita de romero durante 1 minuto para perfumar el aceite sin quemar el ajo.
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4Vierte el vino blanco seco para desglasar el fondo de la sartén, raspando los jugos dorados con una cuchara de madera, y deja que el alcohol se evapore por completo (aproximadamente 2 minutos).
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5Añade los jitomates machacados (o passata), las aceitunas negras y las alcaparras enjuagadas. Mezcla bien, sazona con un toque de pimienta negra y deja cocinar tapado a fuego bajo durante 10 minutos para que la salsa espese y concentre los sabores.
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6Regresa los lomos de bacalao reservados a la sartén colocándolos suavemente sobre la salsa. Baña la superficie del pescado con un poco de la salsa caliente, tapa de nuevo y cocina todo junto por 5 minutos más hasta que el bacalao esté tierno y se abra en lascas perfectas.
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7Rectifica de sal si es necesario, retira del fuego y sirve de inmediato emplatando el lomo rodeado de la salsa brillante y decorando con una pequeña ramita fresca de romero para lograr la presentación idéntica de Baccalà alla Livornese.jpg.
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