Cappon Magro
La obra maestra de la cocina de Liguria: una impresionante pirámide de capas alternadas de pescado blanco fresco, mariscos, galletas de marinero frotadas con ajo y vegetales de la huerta, todo amalgamado con una rica salsa verde piñonada.
75 min
Italiana (Liguria)
6 porciones
La historia detras
¡No hombre, cállate la boca, lo que tienes frente a ti es el rey absoluto de los platos fríos del Mediterráneo! La primera vez que vi un Cappon Magro montado en una mesa en Génova pensé que era una escultura de exhibición y no algo para comer. Su nombre es curioso, porque 'cappon' hace referencia al capón (el ave de corral), pero se le llama 'magro' porque es un plato de ayuno, libre de carne, inventado para la época de cuaresma. Lo que me fascina de esta receta es el nivel de arquitectura que tiene: cada ingrediente se cocina por separado para respetar su punto perfecto de cocción y textura, y luego se va armando hacia arriba usando la famosa salsa verde de Liguria (un aderezo tradicional con perejil, piñones, alcaparras y anchoas) como el 'cemento' que une cada piso de sabor. A mí me fascina prepararlo para celebraciones especiales porque ver la cara de sorpresa de los invitados cuando lo llevas a la mesa no tiene precio. Queda idéntico al de la foto si colocas los huevos cocidos partidos a la mitad en la base, intercalas rodajas de pimientos, papas y calabacitas con los mariscos hacia el centro y coronas la punta con un langostino o una ramita de perejil fresco, tal como se aprecia en el montaje de Capon Magro.png. Para tomar, un vino blanco de Liguria como el Vermentino bien helado es su pareja ideal. ¡Es un espectáculo total!
Preparacion
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1Cocina el pescado blanco al vapor con un toque de sal durante unos 8 a 10 minutos hasta que esté firme y jugoso. Desmenúzalo en lascas medianas retirando cualquier espina. Reserva.
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2En una olla pequeña con agua hirviendo y sal, cuece los camarones por 3 minutos; pélalos y reserva (deja un par enteros para la decoración final).
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3Cuece por separado las papas, las zanahorias, los ejotes y las calabacitas en agua con sal hasta que estén tiernos pero firmes ('al dente'). Córtalos en rodajas uniformes.
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4Prepara la salsa verde licuando o machacando en un mortero el perejil fresco, las anchoas, las alcaparras, el ajo, los piñones y un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra junto con una cucharadita de vinagre, hasta lograr una salsa untuosa y fina.
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5Frota las galletas de marinero (o rebanadas de pan duro) con un diente de ajo, humedécelas ligeramente con una mezcla de agua y vinagre, y colócalas en el fondo del plato de servir como base firme.
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6Comienza a construir la pirámide de forma idéntica a Capon Magro.png: unta un poco de salsa verde sobre las galletas, luego coloca una capa de papas y zanahorias, seguida de una capa de lascas de pescado.
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7Napa cada capa con un poco de salsa verde para humectar y dar sabor. Continúa alternando hacia arriba con las calabacitas, los ejotes y las capas de camarones, cerrando el diámetro de los pisos conforme subes para lograr la forma cónica.
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8Decora los costados inferiores de la base de la pirámide acomodando de forma simétrica las mitades de huevo duro y algunas rodajas de vegetales de colores vivos.
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9Corona la punta de la estructura con el marisco más vistoso y una ramita de perejil, baña sutilmente los bordes con un hilo extra de salsa verde y refrigera el plato por al menos 2 horas antes de servir para que los sabores se asienten por completo.
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