Brandade de Morue

Preparacion

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   En una olla con abundante agua fría, coloca las patatas troceadas junto con 2 dientes de ajo pelados. Lleva a ebullición y cocínalas durante 20 minutos hasta que estén completamente tiernas.
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   En otra cacerola, coloca los lomos de bacalao desalados con la hoja de laurel. Cubre con agua fría (o leche) y lleva a fuego medio. Justo cuando empiece a romper a hervir, apaga el fuego, tapa la cacerola y deja que el pescado se cocine con el calor residual durante 8-10 minutos.
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   Saca el bacalao del agua, retira la piel y las espinas que puedan quedar, y desmígalo finamente con las manos o con dos tenedores.
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   Escurre las patatas junto con los ajos cocidos y pásalos por un pasapurés rústico hasta obtener una textura homogénea.
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   En una cazuela amplia a fuego muy bajo, añade el diente de ajo crudo finamente picado con un chorrito de aceite de oliva durante un minuto sin que coja color.
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   Añade el bacalao desmigado a la cazuela y empieza a remover enérgicamente con una cuchara de madera para romperlo aún más.
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   Comienza el proceso de emulsión: añade de forma alterna y en hilos finos el aceite de oliva tibio y la leche tibia, mientras bates el bacalao con movimientos circulares rápidos. El pescado comenzará a absorber la grasa y se volverá cremoso.
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   Incorpora el puré de patatas caliente y el perejil fresco picado a la mezcla. Sigue batiendo con fuerza hasta que todo quede perfectamente unificado, formando una pasta suave, densa y brillante.
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   Sazona con pimienta blanca, una pizca de nuez moscada y rectifica de sal si es necesario.
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    Precalienta el horno en función grill a 220°C.
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    Pasa la mezcla a una fuente redonda de barro cocido. Con la ayuda de un tenedor, alisa la superficie creando surcos y líneas onduladas idénticas a las de `brandade de morue.png`.
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    Espolvorea una pizca de pimienta o pan rallado por encima si deseas más textura y riega con unas gotas de aceite de oliva.
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    Introduce la cazuela en la parte alta del horno y gratina durante 10-15 minutos, vigilando de cerca hasta que las crestas se vuelvan doradas y los bordes crujientes.
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    Saca del horno y sirve caliente acompañada de costrones de pan frotados con ajo.