Berenjenas a la Parmesana Veganas

Preparacion

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   Corta la berenjena en rodajas gruesas. Espolvoréalas con sal y déjalas reposar en un colador durante 20 minutos para que suelten el amargor. Luego, lávalas y sécalas muy bien con papel de cocina.
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   Prepara la estación de rebozado en tres platos: uno con la harina sazonada con sal y pimienta; otro con la leche vegetal; y el tercero con el panko o pan rallado.
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   Pasa cada rodaja de berenjena primero por la harina, luego por la leche vegetal y finalmente por el panko, presionando bien para que la costra quede firme y uniforme.
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   En una sartén amplia, calienta el aceite de oliva a fuego medio-alto y dora las berenjenas rebozadas durante 3-4 minutos por lado, hasta que adquieran ese color ocre dorado tan sugerente. Si prefieres, puedes hornearlas a 200°C durante 20 minutos.
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   Mientras tanto, cocina los espaguetis en abundante agua con sal siguiendo las instrucciones del paquete para que queden al dente. Escurre y reserva.
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   Calienta la salsa pomodoro casera en un cazo pequeño.
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   Coloca las rodajas de berenjena crujientes sobre una bandeja. Pon una cucharada generosa de salsa de tomate caliente en el centro de las berenjenas y encima coloca las láminas de queso vegano. Pásalas por el grill del horno durante 2 minutos justo para que el queso se funda ligeramente como en `Berenjenas a la parmesana veganas.png`.
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   Para el emplatado: toma una porción de espaguetis y, con ayuda de un cucharón y un tenedor trinchador, enróllalos formando un nido perfecto en la parte superior del plato blanco.
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   Coloca una cucharadita de salsa de tomate en el centro del nido de pasta y corónalo con la hoja de albahaca fresca.
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    Dispone las tres milanesas de berenjena con el queso fundido solapadas en la base del plato y sirve inmediatamente mientras el rebozado esté crujiente.