Baccalà alla Vicentina
Una joya de la cocina del norte de Italia: lomos de bacalao súper tiernos cocinados muy despacio con leche, cebolla y queso, logrando una textura cremosa que se deshace en el paladar.
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120 min
Italiana
4 porciones
La historia detras
¡No sabes qué delicia de historia tiene este plato! La primera vez que lo probé fue en una pequeña ostería escondida en Vicenza, una tarde de invierno súper fría. El lugar era súper acogedor y el aroma que salía de la cocina te hacía sentir en casa de inmediato. El chef, un señor encantador, me platicó que aunque le llaman baccalà, en realidad usan stoccafisso (bacalao secado al viento del norte), una tradición que trajo un navegante veneciano en el siglo quince tras naufragar en Noruega. Me pareció fascinante cómo un accidente unió dos mundos tan diferentes. A mí me fascina prepararlo para una cena especial de fin de semana, cuando tienes tiempo de disfrutar la cocina sin prisas. Es ley absoluta servirlo con polenta bien caliente, ya sea cremosa o cortada en bastones y doradita al sartén como en la foto, porque ayuda a recoger toda esa salsa láctea tan rica. Para tomar, una copa de vino blanco estructurado de la región del Véneto le queda que ni pintado. Es una verdadera maravilla casera.
Preparacion
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1En una sartén grande con la mitad del aceite de oliva, cocina las cebollas fileteadas a fuego súper bajo junto con las anchoas, aplastándolas con la cuchara hasta que se deshagan y la cebolla esté bien suave sin dorarse.
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2Apaga el fuego de las cebollas y añade el perejil picadito para que suelte su aroma con el calor residual.
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3Corta los lomos de bacalao en trozos medianos, sécalos muy bien con papel de cocina y pásalos ligeramente por la harina de trigo, sacudiendo el exceso.
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4En una cazuela profunda (si es de barro o hierro mejor), pon una capa del sofrito de cebolla en el fondo, acomoda los trozos de bacalao uno al lado del otro y cúbrelos con el resto de la cebolla.
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5Espolvorea el queso parmesano rallado por encima, vierte el resto del aceite de oliva y añade la leche entera de forma que cubra casi por completo el pescado.
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6Cocina a fuego mínimo, semi-tapado, durante una hora y media; el truco tradicional es no mover el pescado con cuchara, sino sacudir la cazuela de vez en cuando de forma sutil para que la salsa ligue y emulsione de forma natural.
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7Cuando la salsa esté espesa y cremosa, rectifica de sal y pimienta, y sírvelo bien calientito acompañado de bastones de polenta dorados.
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