Paella de Mariscos Tradicional de Domingo
El gran icono de la cocina española: arroz de grano corto impregnado de sofrito rústico, caldo concentrado de pescado y azafrán auténtico, coronado con camarones enteros jugosos, mejillones y ejotes.
50 min
Española
4 porciones
La historia detras
¡No hombre, cállate la boca con el nivel de sabor de este arroz, es literalmente una fiesta mediterránea en tu boca! La primera vez que intenté hacer una paella en casa me quedó batida, como si fuera un risotto sin chiste; una total tragedia familiar. Pero después, un maestro arrocero en Valencia me dio el secreto de oro absoluto: una buena paella nunca se mueve una vez que añades el arroz (si lo mueves, suelta almidón y se bate) y se debe usar un arroz de grano corto tipo Bomba que absorba todo el caldo sin romperse. El otro gran truco para que te quede idéntica a la de la foto es usar azafrán real en lugar de colorante artificial; eso le da ese tono amarillo dorado tan elegante y un perfume que te hace salivar. A mí me fascina cocinarla los domingos porque es el pretexto perfecto para juntar a toda la familia alrededor de la lumbre. Queda calcada a la foto si la sirves directamente en la paellera sobre un paño a cuadros azules, con una cuchara de madera grande lista para servir y unos tomates en racimo decorando la mesa rústica, tal como se aprecia en Paella.jpg. ¡Te va a fascinar por completo!
Preparacion
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1En una paellera de hierro negro (o una sartén ancha y plana), calienta el aceite de oliva virgen extra a fuego medio-alto.
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2Agrega los camarones enteros grandes con una pizca de sal de grano. Séllalos por solo 1 minuto por lado para que dejen sus jugos y sabor en el aceite; retíralos y resérvalos en un plato para el final.
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3En ese mismo aceite, baja el fuego a medio y añade los cubos de calamar junto con los ejotes enteros. Saltea durante 3 minutos hasta que el calamar empiece a tomar color.
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4Incorpora el ajo finamente picado y, de inmediato, añade el jitomate rallado. Sofríe todo junto durante 5 minutos, moviendo constantemente, hasta que el jitomate pierda su agua y se forme un sofrito espeso y oscuro.
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5Añade las hebras de azafrán al sofrito y remueve rápidamente por 10 segundos para que suelten su perfume sin quemarse.
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6Agrega los 400 gramos de arroz a la paellera. Remuévelo bien con el sofrito durante 1 o 2 minutos para 'nacarar' el grano (para que se impregne bien de la grasa y los sabores antes del líquido).
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7Vierte el litro de caldo de pescado concentrado que debe estar hirviendo (la proporción es aproximadamente de 2.5 partes de caldo por 1 de arroz). Reparte el arroz de forma pareja por toda la paellera. ¡A partir de este momento queda estrictamente prohibido mover el arroz!
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8Cocina a fuego alto durante los primeros 8 a 10 minutos. Añade los chícharos distribuyéndolos de forma pareja por la superficie.
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9Baja el fuego al mínimo y acomoda los camarones reservados de forma estética por encima. Deja cocinar por 8 a 10 minutos más, vigilando que el caldo se absorba por completo. Si buscas lograr el famoso 'socarrat' (esa costra crujiente de arroz tostado en el fondo), sube el fuego al máximo el último minuto hasta que escuches un ligero chisporroteo.
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10Retira del fuego, cubre la paellera con un paño limpio y déjala reposar 5 minutos. Sirve la paellera al centro de la mesa sobre un paño de cuadros y coloca una cuchara de madera grande para emular perfectamente la estampa de Paella.jpg.
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