Mouhalabieh
Una elegante versión contemporánea del clásico postre libanés: un pastel mousse de leche cremoso e hiper terso, delicadamente perfumado con agua de azahar, cubierto con un glaseado espejo marfil y decorado con vainilla y limón verde.
45 min
Libanesa / Fusión Moderna
8 porciones
La historia detras
¡No hombre, cállate la boca con la delicadeza de este postre, es meterle el tenedor y sentir cómo se fusiona la textura sedosa de la crema con el perfume floral y el toque cítrico del limón! La mouhalabieh tradicional se sirve en vasitos con pistache, pero cuando vi esta reinterpretación en forma de pastel entremet moderno me voló la cabeza. La primera vez que intenté hacer un pastel mousse de este tipo cometí el error de no colar la mezcla y usar demasiada gelatina; me quedó una goma dura y grumosa con sabor a refrigerador, una total tristeza. Pero luego, un chef pastelero me dio el secreto de oro definitivo: la clave para esa textura hiper lisa es cocinar la base de leche a fuego muy bajo con la maicena justa, pasarla por un colador fino y texturizarla con crema batida antes de congelar en un molde de silicón. El otro gran truco para el glaseado espejo brillante de la foto es verterlo sobre el pastel congelado exactamente a 32°C para que cubra la superficie como seda sin derretir la mousse. A mí me fascina prepararlo para ocasiones súper especiales. Queda calcado a la foto si lo decoras en diagonal con una vaina de vainilla, gajos finos de limón verde y hojuelas de coco sobre un fondo blanco minimalista, tal como se aprecia en Mouhalabieh.png. ¡Es una obra de arte!
Preparacion
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1En una olla pequeña, disuelve la maicena y el azúcar en la leche entera fría. Lleva a fuego bajo removiendo constantemente con un batidor de globo.
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2Cocina la mezcla durante 5 a 7 minutos hasta que espese y adquiera la textura de una natilla ligera. Retira del fuego e incorpora las hojas de gelatina previamente hidratadas y exprimidas, revolviendo hasta que se disuelvan por completo.
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3Agrega el agua de azahar a la natilla tibia, mezcla bien y pasa toda la base por un colador fino para eliminar cualquier microgrumo. Deja enfriar a temperatura ambiente hasta que marque unos 25°C.
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4Añade la crema batida a medio punto a la natilla fría con movimientos envolventes y suaves para crear esa textura de mousse aireada y sedosa.
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5Vierte la mezcla dentro de un molde de silicón redondo para entremet de 18 cm. Da unos ligeros golpes para asentar y congela por completo durante un mínimo de 6 horas (debe estar duro como piedra para poder desmoldar limpiamente).
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6Prepara el glaseado espejo derritiendo el chocolate blanco con la gelatina brillante y una gota de colorante marfil. Licúa con un procesador de mano para eliminar burbujas y deja que baje a una temperatura de 32°C.
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7Saca el pastel congelado del molde de silicón con cuidado, colócalo sobre una rejilla y báñalo de inmediato con el glaseado espejo fluido. Verás cómo se crea esa capa lisa, brillante y perfecta de la foto. Transfiere el pastel a su base blanca.
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8Para calcar a la perfección el precioso montaje gourmet de Mouhalabieh.png, cruza una vaina de vainilla entera en diagonal sobre la superficie lisa. Acomoda dos gajos finos de limón verde al centro, rodea con hojuelas rizadas de coco fresco y entierra sutilmente las dos hojas verdes alargadas en el fondo de la decoración antes de refrigerar por 2 horas para que adquiera su textura de consumo ideal.
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