Lotte à l'Armoricaine
Un clásico señorial de la cocina costera gala: medallones firmes de rape (lotte) cocinados a fuego lento en una salsa untuosa y rústica de jitomate triturado, chalotas, ajo, vino blanco y un toque espectacular de coñac flambeado.
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45 min
Francesa
4 porciones
La historia detras
¡No hombre, cállate la boca con la profundidad de sabor de esta cazuela, es una auténtica locura marina! La primera vez que probé una verdadera lotte à l'armoricaine fue en un pequeño bistró portuario. Lo que me voló la cabeza fue la textura del rape: es un pescado tan firme y terso que no se deshace para nada en el guiso, pareciendo casi textura de langosta. El chef me platicaba que el secreto de oro absoluto para que la salsa de tomate adquiera ese color rojo intenso y esa consistencia texturizada que ves en la foto es flambear el pescado con coñac justo después de sellarlo, y dejar que las cebollitas y las chalotas se deshagan lentamente para aportar dulzura natural. A mí me fascina cocinarlo para las comidas familiares de domingo porque se sirve directamente de la sartén caliente al centro de la mesa. Queda idéntico y calcado a la foto si dejas que los medallones de pescado queden bien sumergidos en la salsa borboteante y dejas asomar algunas cebollitas cambray tiernas con sus tallos verdes flotando en el guiso, tal como se aprecia en Lotte à l'Armoricaine.jpg. Para acompañar, un arroz blanco o unas rebanadas de pan rústico para limpiar la sartén son obligatorios. ¡Te va a encantar!
Preparacion
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1Seca muy bien los medallones de rape con papel absorbente. Sazónalos generosamente con sal de grano y pimienta negra recién molida por todos lados.
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2En una sartén grande y profunda (o una cazuela pesada), calienta el aceite de oliva junto con la mitad de la mantequilla a fuego medio-alto.
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3Agrega los medallones de rape a la sartén caliente y séllalos durante 2 minutos por lado hasta que cambien de color y estén ligeramente dorados por fuera. Retira el exceso de grasa de la sartén si es necesario.
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4Vierte el coñac o brandy sobre el pescado caliente y, con mucha precaución, flambéalo usando un encendedor largo. Deja que las llamas se apaguen solas para evaporar el alcohol y concentrar los jugos. Saca el pescado de la sartén y reserva en un plato.
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5En la misma sartén, baja el fuego a medio y agrega la chalota, el ajo picado y las cebollitas cambray enteras. Sofríe durante 4 minutos hasta que la chalota esté traslúcida y las cebollitas se suavicen ligeramente.
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6Vierte el vino blanco seco para desglasar el fondo, raspando los jugos pegados con una cuchara de madera, y deja que reduzca a la mitad por 2 minutos.
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7Añade los jitomates machacados rústicos, el caldo de pescado y la pizca de pimienta de Cayena. Mezcla bien, tapa la sartén y cocina a fuego bajo durante 12 minutos hasta que el jitomate colapse y la salsa espese de forma uniforme.
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8Regresa los medallones de rape reservados y sus jugos acumulados a la sartén, hundiéndolos bien en la salsa. Cocina todo junto destapado a fuego bajo por 5 a 6 minutos más, permitiendo que el pescado termine de cocerse y la salsa adquiera la consistencia densa y texturizada de Lotte à l'Armoricaine.jpg.
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9Apaga el fuego, incorpora la cucharada restante de mantequilla fría moviendo la sartén en círculos para darle brillo y sedosidad a la salsa, y sirve de inmediato bien caliente en la misma cazuela rústica.
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