Lapin à la Moutarde

Preparacion

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   Para comenzar, seca muy bien las piezas de conejo con papel absorbente. Sazónalas ligeramente con sal fina y pimienta negra molida por todos lados.
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   Con una brocha de cocina o una cuchara, unta generosamente las piezas de conejo con las 3 cucharadas de mostaza de Dijon suave, cubriendo toda la superficie de la carne de manera uniforme.
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   En una cazuela amplia o sartén profunda a fuego medio-alto, calienta el aceite de oliva y derrite la mantequilla. Añade las piezas de conejo y séllalas durante unos 3 o 4 minutos por lado, hasta que adquieran un color ligeramente dorado sin quemar la mostaza. Retira el conejo de la cazuela y reserva.
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   Baja el fuego a medio. En la misma grasa, añade la cebolla picada y el ajo. Cocina durante unos 5 minutos, removiendo constantemente, hasta que la cebolla esté blanda y translúcida.
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   Vierte el vino blanco seco para desglasar el fondo de la cazuela. Sube el fuego y raspa con una cuchara de madera todos los jugos caramelizados adheridos al fondo. Deja que el vino hierva durante 2 minutos para evaporar el alcohol.
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   Regresa las piezas de conejo a la cazuela junto con los jugos que hayan soltado. Añade el caldo de ave, las ramitas de tomillo fresco y la hoja de laurel.
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   Lleva el líquido a un hervor suave, tapa la cazuela, baja el fuego al mínimo y deja cocinar a fuego lento durante unos 35 o 40 minutos, o hasta que la carne de conejo esté completamente tierna.
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   Una vez cocido el conejo, retira las piezas delicadamente de la cazuela y colócalas en la fuente de servicio (o bandeja de presentación, tal como se muestra en el archivo "Lapin à la Moutarde.png") para mantenerlas calientes.
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   Sube el fuego a medio-alto para reducir el líquido de la cazuela a la mitad (unos 5 minutos). Retira las ramitas de tomillo y la hoja de laurel.
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    Baja el fuego al mínimo e incorpora la crema fresca junto con las 2 cucharadas de mostaza de Dijon antigua en grano. Bate suavemente con un batidor de globo hasta obtener una salsa homogénea, lisa y aterciopelada. Cocina por 2 minutos sin dejar que hierva con fuerza.
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    Prueba la salsa y ajusta de sal y pimienta si es necesario. Vierte la salsa caliente generosamente sobre las piezas de conejo, decora con una ramita de tomillo fresco por encima y sirve de inmediato.