Kibbet Laqtin
Una joya vegetariana y otoñal de la cocina libanesa: croquetas crujientes hechas con una masa fina de calabaza de Castilla y trigo burgul, rellenas tradicionalmente de acelgas, garbanzos y zumaque, fritas hasta quedar ultra crujientes.
50 min
Libanesa / Medio Oriente
4 porciones
La historia detras
¡No hombre, cállate la boca con el nivel de textura y sabor de este plato, es morder la coraza súper crujiente y encontrarte con un centro suave, especiado y ligeramente ácido que te vuela la cabeza! El kibbe de carne es muy famoso, pero esta versión vegetariana de calabaza es un tesoro absoluto del Líbano. La primera vez que intenté hacerlo en casa cometí el gravísimo error de dejar el puré de calabaza muy aguado y no exprimir el trigo burgul; al momento de freírlos se deshicieron por completo en el aceite, una total tragedia. Pero luego, una cocinera en Beirut me dio el secreto de oro definitivo: el puré de calabaza se debe hornear o escurrir en una manta de cielo durante horas para quitarle toda la humedad, y la masa se debe trabajar con las manos frías hasta que quede elástica como plastilina. El otro gran truco para que te queden idénticos a los de la foto es moldearlos con cuidado usando agua helada para sellar las grietas antes de llevarlos al aceite hiper caliente. A mí me fascina prepararlos como una entrada elegante. Quedan calcados a la foto si los sirves en un plato negro texturizado sobre una cama de perejil fresco y agregas su gajo de limón al costado, tal como se aprecia en Kibbet Laqtin.jpg. ¡Te van a fascinar!
Preparacion
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1Asegúrate de que el puré de calabaza esté completamente seco. Si es necesario, cuélalo usando una manta de cielo presionando con fuerza para retirar hasta la última gota de agua.
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2En un tazón grande, mezcla el trigo burgul lavado y exprimido con el puré de calabaza espeso, la cebolla rallada, las siete especias libanesas y una cucharadita de sal. Amasa vigorosamente durante 5 minutos hasta obtener una masa tersa, homogénea y moldeable como plastilina. Déjala reposar en el refrigerador por 20 minutos.
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3Para preparar el relleno, calienta una cucharadita de aceite de oliva en una sartén y sofríe una cebolla picada. Agrega las acelgas finamente picadas y los garbanzos machacados. Cocina por 5 minutos hasta que la acelga reduzca y no quede líquido. Apaga el fuego, añade las nueces tostadas y el zumaque. Mezcla bien y deja enfriar.
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4Saca la masa de calabaza del refrigerador. Coloca un tazón con agua helada al lado de tu estación de trabajo.
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5Toma una porción de masa del tamaño de una pelota de golf. Con el dedo índice humedecido en agua helada, haz un agujero en el centro y ve girando la masa contra la palma de tu mano para formar una pared delgada y hueca en forma de cono.
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6Rellena la cavidad con una cucharadita de la mezcla de acelgas y garbanzos. Cierra el extremo superior con cuidado y dale esa forma alargada de torpedo o balón de fútbol americano con puntas, alisando la superficie con gotas de agua helada para que no queden grietas como se ve en la foto.
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7Calienta el aceite vegetal en una olla pequeña pero honda a fuego medio-alto (unos 180°C). El aceite debe cubrir por completo los kibbes.
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8Fríe las piezas en tandas pequeñas durante 4 a 5 minutos, moviéndolas con extrema delicadeza, hasta que la costra exterior adquiera ese color dorado hermoso, uniforme y súper crujiente de la foto. Escúrrelas sobre una rejilla.
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9Para calcar a la perfección el emplatado gourmet de Kibbet Laqtin.jpg, acomoda una cama vistosa de hojas de perejil fresco en un plato plano negro mate. Apila los cuatro kibbes calientitas al centro y decora el costado izquierdo con un gajo limpio de limón verde antes de servir.
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