Fabada Asturiana

Preparacion

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   La noche anterior (mínimo 12 horas antes), pon a remojar las fabes en abundante agua fría para que se hidraten bien y dupliquen su tamaño.
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   En una olla grande, ancha y de fondo pesado, coloca las fabes bien escurridas del remojo y acomoda encima el compango: los chorizos, las morcillas, la panceta y el lacón.
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   Cubre todo con agua fría abundante, superando el nivel de las fabes por unos dos dedos. Pon la olla a fuego alto y llévala a ebullición.
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   Justo cuando rompa a hervir, aparecerá una espuma blanca con impurezas en la superficie. Retírala minuciosamente con una espumadera para que el caldo te quede limpio y brillante.
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   Añade las hebras de azafrán y el pimentón dulce. En cuanto hierva alegremente, corta el hervor vertiendo un chorrito pequeño de agua fría (esto es lo que llamamos 'asustar' las fabes, ayuda a que no se les desprenda la piel). Baja el fuego al mínimo absoluto.
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   Tapa la olla casi por completo y deja cocinar muy despacio durante unas 2 horas o 2 horas y media. Durante este tiempo, 'asusta' las fabes dos veces más con agua fría.
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   Recuerda: nunca metas una cuchara ni remuevas las fabes de forma directa. Para mover el guiso, toma la olla por las asas y muévela suavemente en círculos con un movimiento de vaivén.
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   Prueba el caldo cuando falten unos 15 minutos para terminar la cocción y rectifica de sal al gusto. Sabrás que las fabes están listas cuando al probar una se note completamente cremosa por dentro, como una mantequilla fina.
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   Para lograr la impecable presentación de Fabada asturiana.jpg, retira los embutidos de la olla, córtalos en trozos generosos y vuelve a introducirlos con cuidado. Sirve la fabada bien caliente en una cazuela hondo de barro, presumiendo el brillo de las fabes enteras y ese caldo rojo espectacular ligado de forma natural.