Fabada Asturiana
El plato asturiano por excelencia: un guiso lento y reconfortante hecho con fabes de calidad extra, cocinadas con su compango tradicional (chorizo, morcilla, tocino y lacón) hasta lograr un caldo ligado e intenso.
165 min
Española (Asturiana)
4 porciones
La historia detras
¡No hombre, cállate la boca con la delicia de guiso que tenemos hoy, es morder una de estas fabes y sentir cómo se te derrite en la boca como si fuera mantequilla pura! La primera vez que viajé a Asturias me advirtieron que una buena fabada te cambia la vida, y tenían toda la razón del mundo. Me fascinó descubrir que el secreto no está en llenarla de condimentos raros, sino en la calidad extrema de la faba asturiana y en el respeto al fuego lento. El gran secreto de oro absoluto que me dio un cocinero de pueblo para que te quede impecable, con el caldo bien ligado e idéntica a la de la foto, es 'asustar' las fabes: hay que cortar el hervor vertiendo un chorrito de agua fría dos o tres veces durante la cocción, y por nada del mundo debes meter una cuchara para moverlas (si lo haces, las rompes); la olla se mueve siempre en vaivén, dándole un bailecito redondo con las manos. A mí me fascina cocinarla en los días fríos o lluviosos porque el aroma inunda toda la casa y te regresa el alma al cuerpo. Queda calcada a la foto si la sirves bien calientita en una cazuela de barro honda, acomodando los trozos de compango asomándose entre las fabes y con ese caldo denso y brillante de color rojizo, tal como se aprecia en Fabada asturiana.jpg. ¡Te va a encantar!
Preparacion
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1La noche anterior (mínimo 12 horas antes), pon a remojar las fabes en abundante agua fría para que se hidraten bien y dupliquen su tamaño.
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2En una olla grande, ancha y de fondo pesado, coloca las fabes bien escurridas del remojo y acomoda encima el compango: los chorizos, las morcillas, la panceta y el lacón.
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3Cubre todo con agua fría abundante, superando el nivel de las fabes por unos dos dedos. Pon la olla a fuego alto y llévala a ebullición.
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4Justo cuando rompa a hervir, aparecerá una espuma blanca con impurezas en la superficie. Retírala minuciosamente con una espumadera para que el caldo te quede limpio y brillante.
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5Añade las hebras de azafrán y el pimentón dulce. En cuanto hierva alegremente, corta el hervor vertiendo un chorrito pequeño de agua fría (esto es lo que llamamos 'asustar' las fabes, ayuda a que no se les desprenda la piel). Baja el fuego al mínimo absoluto.
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6Tapa la olla casi por completo y deja cocinar muy despacio durante unas 2 horas o 2 horas y media. Durante este tiempo, 'asusta' las fabes dos veces más con agua fría.
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7Recuerda: nunca metas una cuchara ni remuevas las fabes de forma directa. Para mover el guiso, toma la olla por las asas y muévela suavemente en círculos con un movimiento de vaivén.
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8Prueba el caldo cuando falten unos 15 minutos para terminar la cocción y rectifica de sal al gusto. Sabrás que las fabes están listas cuando al probar una se note completamente cremosa por dentro, como una mantequilla fina.
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9Para lograr la impecable presentación de Fabada asturiana.jpg, retira los embutidos de la olla, córtalos en trozos generosos y vuelve a introducirlos con cuidado. Sirve la fabada bien caliente en una cazuela hondo de barro, presumiendo el brillo de las fabes enteras y ese caldo rojo espectacular ligado de forma natural.
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