Costillas de Cerdo Glaseadas en Salsa Roja
Un clásico reconfortante e irresistible: costillas de cerdo tiernas cocinadas lentamente hasta que la carne se desprende del hueso, bañadas en una salsa roja untuosa de chiles secos y jitomates asados.
75 min
Easy
Mexicana / Casera
3 porciones
La historia detras
¡No hombre, cállate la boca con la suavidad de estas costillitas, es darles un bocado y sentir cómo la carne se deshace por completo de tan tierna! La primera vez que intenté hacer costillas guisadas en casa cometí el error de cocinarlas a fuego vivo desde el inicio; me quedaron duras y secas, una total frustración. Pero luego, un viejo cocinero me dio el secreto de oro absoluto: las costillas se deben sellar primero a fuego alto para encerar sus jugos, y luego se cocinan tapadas a fuego mínimo absoluto o al horno con un chorrito de caldo para que el colágeno se suavice. El otro gran truco para que te queden con esa salsa roja tan cremosa y brillante de la foto es asar muy bien los jitomates, la cebolla y los ajos hasta que queden tatemados antes de licuarlos con los chiles hidratados. A mí me fascina prepararlas los fines de semana flojos para acompañar con unas tortillas calientitas. Quedan calcadas a la foto si sirves el trozo de costillar al centro de un plato blanco extendido, napa con generosidad usando la salsa roja espesa dejando que corra hacia el frente, tal como se aprecia en Costillas de cerdo en salsa roja_2.jpg. ¡Te van a fascinar!
Preparacion
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1Sazona muy bien los trozos de costillar de cerdo con sal de grano y pimienta negra molida por todos sus lados.
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2En una olla profunda o sartén pesada, calienta la manteca de cerdo a fuego medio-alto. Agrega las costillas y séllalas durante unos 3 a 4 minutos por lado hasta que formen una costra dorada espectacular. Retira las costillas de la olla y reserva.
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3En un comal a fuego medio, pon a tatemar los jitomates, la cebolla y los dientes de ajo con todo y su piel. Retira los vegetales conforme se vayan suavizando y tengan manchas negras aromáticas. Pela los ajos.
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4En el mismo comal, pasa los chiles guajillo y ancho durante solo 10 segundos por lado para que suelten sus aceites esenciales sin quemarse. Retíralos de inmediato y sumérgelos en un tazón con agua hirviendo durante 10 minutos para que se hidraten.
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5Para preparar la salsa rústica, coloca en el vaso de la licuadora los jitomates tatemados, la cebolla, los ajos pelados, los chiles hidratados y una pizca de comino. Licúa con un chorrito de agua del remojo de los chiles hasta obtener una salsa tersa pero con cuerpo denso.
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6Regresa las costillas selladas a la olla profunda. Vierte la salsa roja directamente sobre la carne y añade la taza de caldo de carne. Remueve bien y raspa el fondo de la olla para integrar los jugos dorados del sellado.
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7Baja el fuego al mínimo absoluto, tapa por completo la olla y deja cocinar lentamente durante 45 a 50 minutos (también puedes tapar con papel aluminio y llevar al horno a 180°C). Sabrás que está listo cuando al pinchar la carne notes que se desprende suavemente del hueso.
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8Destapa la olla los últimos 5 minutos para que la salsa reduzca, espese y emulsione con la grasita natural del cerdo, logrando el brillo característico de la foto.
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9Para calcar a la perfección el emplatado de Costillas de cerdo en salsa roja_2.jpg, sirve una porción generosa de las costillas con hueso al centro de un plato blanco extendido, báñalas con la salsa roja untuosa y deja que se forme un espejo brillante de salsa en la parte frontal.
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