Costillas de Cerdo Glaseadas en Salsa Roja

Preparacion

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   Sazona muy bien los trozos de costillar de cerdo con sal de grano y pimienta negra molida por todos sus lados.
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   En una olla profunda o sartén pesada, calienta la manteca de cerdo a fuego medio-alto. Agrega las costillas y séllalas durante unos 3 a 4 minutos por lado hasta que formen una costra dorada espectacular. Retira las costillas de la olla y reserva.
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   En un comal a fuego medio, pon a tatemar los jitomates, la cebolla y los dientes de ajo con todo y su piel. Retira los vegetales conforme se vayan suavizando y tengan manchas negras aromáticas. Pela los ajos.
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   En el mismo comal, pasa los chiles guajillo y ancho durante solo 10 segundos por lado para que suelten sus aceites esenciales sin quemarse. Retíralos de inmediato y sumérgelos en un tazón con agua hirviendo durante 10 minutos para que se hidraten.
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   Para preparar la salsa rústica, coloca en el vaso de la licuadora los jitomates tatemados, la cebolla, los ajos pelados, los chiles hidratados y una pizca de comino. Licúa con un chorrito de agua del remojo de los chiles hasta obtener una salsa tersa pero con cuerpo denso.
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   Regresa las costillas selladas a la olla profunda. Vierte la salsa roja directamente sobre la carne y añade la taza de caldo de carne. Remueve bien y raspa el fondo de la olla para integrar los jugos dorados del sellado.
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   Baja el fuego al mínimo absoluto, tapa por completo la olla y deja cocinar lentamente durante 45 a 50 minutos (también puedes tapar con papel aluminio y llevar al horno a 180°C). Sabrás que está listo cuando al pinchar la carne notes que se desprende suavemente del hueso.
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   Destapa la olla los últimos 5 minutos para que la salsa reduzca, espese y emulsione con la grasita natural del cerdo, logrando el brillo característico de la foto.
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   Para calcar a la perfección el emplatado de Costillas de cerdo en salsa roja_2.jpg, sirve una porción generosa de las costillas con hueso al centro de un plato blanco extendido, báñalas con la salsa roja untuosa y deja que se forme un espejo brillante de salsa en la parte frontal.