Cassoeula

Preparacion

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   En una olla grande con agua hirviendo, blanquea los trozos de piel (cotenna) y las patitas de cerdo durante 45 minutos. Esto eliminará las impurezas y el exceso de grasa. Escurre, limpia de nuevo y reserva.
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   En la olla grande de hierro fundido que usarás para el guiso final (como la de `Cassoeula.png`), derrite la mantequilla con un chorrito de aceite a fuego medio.
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   Añade la cebolla, el apio y las zanahorias finamente picadas. Sofríe lentamente durante 10 minutos hasta que los vegetales estén bien pochados.
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   Introduce las costillas de cerdo y las salchichas pinchadas con un tenedor. Sella la carne hasta que adquiera un color dorado por todos sus lados.
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   Vierte el vino blanco seco para desglasar el fondo de la olla, rascando los jugos caramelizados con una cuchara de madera. Deja evaporar el alcohol durante 3-4 minutos.
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   Agrega a la olla la piel y las patitas previamente blanqueadas, junto con el concentrado de tomate diluido. Sazona con sal y abundante pimienta negra.
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   Baja el fuego al mínimo, tapa la olla y deja cocinar la carne en su propio jugo durante unos 40 minutos. Si notas que se seca, añade un cucharón de agua caliente o caldo.
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   Mientras tanto, lava la col de Milán y córtala en trozos grandes rústicos. No te preocupes por el volumen, se reducirá drásticamente con el calor.
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   Comienza a añadir la col a la olla de hierro por tandas. Ve colocando las hojas húmedas sobre la carne, tapa la olla y espera unos minutos a que pierdan volumen antes de añadir la siguiente tanda.
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    Una vez introducida toda la col, remueve con extrema delicadeza. Tapa por completo y deja estofar a fuego muy lento durante 1 hora y media. Las hojas de col deben quedar completamente tiernas, melosas y deshechas, adquiriendo ese color ocre de la foto.
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    Apaga el fuego y, idealmente, deja reposar la Cassoeula durante un par de horas (o incluso de un día para otro, ya que los sabores se asientan de forma espectacular).
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    Vuelve a calentar suavemente y sirve el estofado bien caliente directamente desde la olla de hierro fundido para mantener el espíritu familiar y rústico.