Canelones de Espinacas y Ricotta de Tofu

Preparacion

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   Cocina los tubos de pasta para canelones en abundante agua hirviendo con sal durante 2-3 minutos menos de lo que indica el paquete, dejándolos muy 'al dente' para que no se rompan al rellenar. Escúrrelos y pásalos por agua fría para cortar la cocción.
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   En una sartén con una cucharada de aceite de oliva, saltea el ajo picado durante 1 minuto. Añade las espinacas frescas picadas y cocínalas hasta que reduzcan por completo su volumen (unos 3-4 minutos). Retira del fuego y escúrrelas en un colador presionando para eliminar todo el líquido sobrante.
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   Prepara el ricotta vegetal: en un procesador de alimentos o picadora, coloca el tofu firme desmigado con las manos, la levadura nutricional, el zumo de limón, las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva, sal, pimienta negra y una pizca de nuez moscada. Procesa en pulsos cortos hasta obtener una textura granulada pero cremosa que imite al requesón.
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   Pasa el ricotta de tofu a un bol grande e incorpora las espinacas escurridas. Mezcla muy bien con una espátula hasta lograr el característico patrón moteado verde y blanco visible en `Canelones rellenos de espinacas y tofu.png`.
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   Introduce el relleno en una manga pastelera (o hazlo con una cuchara pequeña) y rellena los tubos de pasta presionando con suavidad para que queden compactos y llenos de extremo a extremo.
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   Para calentar y fundir ligeramente los sabores, precalienta el horno a 180°C. En una fuente para horno, pon una capa fina de salsa de tomate, acomoda los canelones rellenos, cúbrelos en el centro con la bechamel vegana y hornea durante 15 minutos.
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   Mientras se hornea, calienta el resto de la salsa pomodoro artesanal en un cazo pequeño.
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   Para montar el plato emulando la fotografía: toma un plato hondo blanco y amplio, y vierte un cucharón generoso de salsa pomodoro caliente, extendiéndolo en un círculo perfecto en la base.
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   Saca los canelones del horno y, con ayuda de una espátula plana, coloca tres unidades en paralelo sobre el lecho de tomate de cada plato, asegurándote de que la crema blanca quede perfectamente visible en el centro.
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    Corona la crema blanca colocando tres hojas de albahaca fresca en disposición triangular y sirve de inmediato con tus cubiertos rústicos listos.