Cailles aux Raisins
Un clásico sofisticado y otoñal de la gastronomía gala: codornices jugosas envueltas en panceta crujiente, asadas a la perfección y bañadas en una salsa agridulce y brillante de uvas frescas, vino blanco y brandy.
45 min
Francesa
2 porciones
La historia detras
¡No tienes una idea de qué absoluto manjar de reyes, es la combinación dulce-salada más perfecta del mundo! La primera vez que cociné unas auténticas cailles aux raisins fue para una cena especial de otoño. Me daba un poco de miedo que la carne de codorniz, al ser tan delicada y magra, quedara seca; pero ahí descubrí el gran secreto de la cocina francesa: 'bardar' el ave, es decir, envolverla amorosamente en tiras de tocino o panceta. Esto hace que, mientras se asa, la grasita se derrita protegiendo la carne y dejando la piel hiper crujiente. Lo que te vuela la cabeza es cuando las uvas frescas entran al sartén y colapsan sutilmente, soltando sus azúcares que, al combinarse con el coñac, crean un glaseado brillante de campeonato. Queda idéntico al de la foto si sirves la codorniz bien envuelta al centro de un plato colorido (el azul le va increíble), rodeada por un arcoíris de uvas verdes y moradas enteras que nadan en el juguito, tal como se aprecia en Cailles aux Raisins.jpg. Para tomar, un vino blanco francés estructurado como un Chardonnay con barrica o un tinto ligero tipo Pinot Noir le van de locura. ¡Te vas a lucir por completo!
Preparacion
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1Sazona las codornices por dentro y por fuera con una buena pizca de sal de grano y pimienta negra recién molida. Coloca una pequeña ramita de tomillo en la cavidad de cada ave.
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2Envuelve cada codorniz cruzando las tiras de panceta o tocino alrededor de la pechuga y los muslos, sujetándolas firmemente (si es necesario, puedes amarrarlas con un poco de hilo de cocina para mantener la forma impecable de la foto).
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3En una sartén pesada o cazuela apta para el horno, derrite la mantequilla junto con el aceite de oliva a fuego medio-alto.
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4Agrega las codornices a la sartén y séllalas con cuidado durante unos 5 a 6 minutos, dándoles la vuelta para que el tocino empiece a dorarse uniformemente por todos lados.
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5Vierte el brandy o coñac con cuidado y desglasa el fondo raspando los jugos aromáticos con una cuchara de madera (si te animas, puedes flambearlo con precaución para evaporar el alcohol al instante).
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6Precalienta el horno a 200°C (390°F).
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7Añade el vino blanco seco, el caldo de ave y la taza de uvas mixtas enteras a la sartén alrededor de las aves.
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8Pasa la sartén directamente al horno y hornea a 200°C durante 12 a 15 minutos. El tocino debe quedar bien crujiente y las uvas deben inflarse y suavizarse sutilmente, tal como se ve en Cailles aux Raisins.jpg.
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9Saca del horno, retira el hilo de cocina si lo usaste, y deja reposar las aves por 3 minutos. Sirve calientito montando la codorniz envuelta al centro de un plato vistoso, báñala con el juguito traslúcido y distribuye las uvas de colores alrededor, decorando con un brote de tomillo fresco.
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