Cabrito al Pastor
El rey de la cocina de Nuevo León: tiernos trozos de cabrito de leche marinados en un adobo espeso y aromático de chiles secos, ajo y especias, listos para rostizarse lentamente al carbón o al horno.
120 min
Mexicana (Norteña)
6 porciones
La historia detras
¡No hombre, cállate la boca con la delicia de plato que tenemos hoy! Si hay algo que grita '¡viva el norte!' es un buen cabrito. La primera vez que probé un cabrito al pastor de verdad fue en un viaje a Monterrey; me llevaron a un lugar rústico donde tenían los animales enteros ensartados en varas de acero, girando lentamente alrededor de un pozo de brasas de mezquite ardientes. El olor del adobo tostándose con la grasita de la carne era algo de otro mundo. El maestro parrillero me platicaba que el secreto de secretos para que no quede reseco es usar un cabrito muy joven (de leche) y dejarlo reposar en un buen adobo espeso de chiles guajillo y ancho con su toque de vinagre para que la carne se suavice y agarre todo el color. A mí me fascina prepararlo para armar una buena carne asada el fin de semana con los amigos. Queda espectacular si lo sirves con tortillas de harina calientitas, unos frijoles con veneno (frijoles refritos con un toque de grasa de asado) y una salsa molcajeteada bien picosa. Para tomar, una cerveza clara bien helada es casi obligatoria para aguantar el calor del norte. Te va a fascinar.
Preparacion
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1Lava y seca muy bien las piezas de cabrito con papel absorbente; sazónalas generosamente con sal gruesa por todos lados y reserva.
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2Para el adobo, hierve los chiles guajillo y ancho en una olla pequeña con agua durante 10 minutos hasta que estén completamente suaves.
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3Licúa los chiles cocidos junto con los dientes de ajo, el vinagre, el orégano seco, el comino molido, una cucharadita de sal y un chorrito del agua de la cocción de los chiles hasta obtener una pasta roja, espesa y bien tersa.
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4Calienta la manteca de cerdo en una sartén pequeña a fuego medio y fríe el adobo durante unos 5 minutos, moviendo constantemente para que espese y se sazone rico; déjalo enfriar por completo.
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5Unta el adobo frío generosamente sobre cada una de las piezas de carne, masajeando bien para que penetre en todos los rincones, tal como se ve el cabrito bien impregnado en Cabrito al pastor.jpg.
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6Tapa la carne y déjala marinar en el refrigerador durante un mínimo de 4 horas (idealmente toda la noche para que absorba todo el sabor).
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7Para cocinarlo en casa, acomoda las piezas en una charola, cúbrelas con papel aluminio y hornea a 160°C durante 1 hora y cuarto hasta que esté suave; luego retira el aluminio, sube el horno a 200°C y déjalo dorar por 15 minutos más (o mejor aún, llévalo lentamente a la parrilla a fuego indirecto con leña de mezquite).
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