Batata bi Kizbara
Una de las tapas o mezze más famosas del Medio Oriente: cubos de papa ultra crujientes salteados en aceite de oliva con ajo dorado, cilantro fresco picado y hojuelas de chile rojo, terminados con un toque cítrico de limón amarillo.
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40 min
Easy
Libanesa / Medio Oriente
4 porciones
La historia detras
¡No hombre, cállate la boca con el nivel de adicción que generan estas papitas, es dar un mordisco y sentir el crunch exterior perfecto con un centro súper suave y un perfume cítrico espectacular! La primera vez que intenté hacer papas al estilo libanés en casa cometí el error de echarlas directo a la sartén sin escurrir; me quedaron aguadas y absorbieron muchísimo aceite, una total tristeza. Pero luego, un amigo en Beirut me dio el secreto de oro definitivo: las papas cortadas en cubos se deben remojar en agua fría para retirar el exceso de almidón, se secan a la perfección y se les da una doble cocción (ya sea horneadas a fuego alto o fritas en tandas) para lograr esa coraza crujiente que se mantiene firme. El otro gran truco es saltear el ajo y el cilantro apenas unos segundos para que no se quemen y amarguen el plato. A mí me fascina prepararlas los fines de semana flojos para picar al centro de la mesa mientras platico con los amigos. Quedan calcadas a la foto si las sirves en una fuente metálica rústica con asas, las decoras con gajos de limón amarillo arriba y abajo, y pones tus cuencos de especias al costado sobre un fondo oscuro, tal como se aprecia en Batata bi Kizbara.jpg. ¡Te van a fascinar!
Preparacion
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1Pela las papas y córtalas en cubos uniformes de unos 2 centímetros. Colócalas en un tazón con agua fría durante 10 minutos para retirar el exceso de almidón.
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2Escurre las papas y sécalas minuciosamente con toallas de papel o un paño limpio. Este paso es el secreto de oro para lograr que queden verdaderamente crujientes por fuera.
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3Para la primera cocción, puedes freír los cubos de papa en abundante aceite vegetal caliente hasta que estén cocidas por dentro y ligeramente doradas, o bien, colocarlas en una bandeja con un hilo de aceite y hornearlas a 220°C durante 20 a 25 minutos moviendo ocasionalmente hasta que hagan costra. Retira y escurre.
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4En una sartén amplia a fuego medio, vierte el aceite de oliva virgen extra. Añade el ajo finamente picado y sofríelo durante solo 1 minuto hasta que suelte su aroma, cuidando que no tome color oscuro.
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5Agrega las hojuelas de chile rojo y la mitad del cilantro fresco picado al aceite con ajo, removiendo rápidamente durante 30 segundos para infundir la grasa.
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6Incorpora inmediatamente los cubos de papa calientes y crujientes a la sartén. Sazona con una buena pizca de sal de grano y pimienta negra molida.
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7Saltea todo el conjunto a fuego medio-alto durante 2 a 3 minutos usando movimientos decididos para que las papas se impregnen por completo de la mezcla de ajo, chile y cilantro sin romperse.
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8Apaga el fuego y añade el cilantro fresco restante para mantener ese color verde brillante tan vistoso de la foto.
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9Para lograr el emplatado idéntico a Batata bi Kizbara.jpg, sirve las papas calientes en una bandeja metálica redonda con asas. Acomoda dos gajos de limón amarillo (uno en la parte superior y otro en la inferior) y acompaña la mesa colocando dos pequeños cuencos de vidrio con cilantro picado y hojuelas de chile extra sobre un fondo negro mate.
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